Bučino ulje u prehrani

Bučine koštice tj. sjemenke iz bučinog ploda (Cucurbita pepo) su izdašna i zdrava hrana. Osim kalorijske vrijednosti (zbog značajnog prisustva ulja) te su sjemenke poznate po sadržaju nekih minerala i zaštitnih tvari (antioksidansa). Osušeno bučino sjeme (koštice) sadrži prosječno od 18-20% tamnosmeđeg ulja specifičnog mirisa i okusa koje se dobiva hladnim prešanjem.

Novija istraživanja potvrdila su da koštice uz ostalo sadrže čimbenike koji blokiraju DHEA tj. hormone koji potenciraju stvaranje raka prostate i jajnika.

Koštice osim toga sadrže 30-40% proteina. Ono što nas nutricionistički zanima je odnos zasićenih i nezasićenih masnoća, a osobito mononezasićene oleinske kiseline čije nam je blagotvorno djelovanje na zdravlje dobro poznato iz maslinova ulja. Nezasićenih masnoća ima 35-40% u odnosu na ukupne masnoće, a u tome oleinska kiselina predstavlja prosječno 30%. U bučinim sjemenkama ima samo 5-9% ugljikohidrata i oko 20% vlaknaste strukture. Bučino ulje je bogato manganom, selenom, željezom te vitaminima E i D. Obzirom na visok sadržaj masnoće, jasno je da treba očekivati visoku energijsku vrijednost koja iznosi 560 kcal/100 g. Osim toga proteinski dio je bogat aminokiselinama triptofanom i glutaminskom kiselinom. Ne treba spominjati kako se triptofan u tijelu konvertira u neurotransmiter serotonin koji je važan regulator dobrog raspoloženja. Bučino ulje se najčešće koristi za pripremu salata.

Prisutna oleinska kiselina pomaže u snižavanju "lošeg" LDL kolesterola, a glutaminska kiselina služi u tijelu za sintezu gama-amino-maslačne kiseline (GABA) koja je važna u prevenciji stresnog stanja. Osim toga oleinska kiselina važan je dio mediteranske prehrane koja služi u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.

Bučine koštice odnosno bučino ulje sadrži obilje E vitamina, osobito gama tokoferola (oko 30 mg/100 g) što je izuzetno važno u antioksidacijskom obrambenom mehanizmu, ali i skupinu karotenoida koji su također zaštitni čimbenici organizma.

Mnogi stručnjaci bučine koštice po sadržaju mikrominerala uspoređuju s orasima što nije daleko od istine. To se prije svega odnosi na bakar i mangan koji sudjeluju u brojnim kofaktorima tjelesnog enzimskog sustava važnog u borbi protiv stresa (superoksid dismutaza).

U bučinom ulju nema nikakvih dodataka niti naknadne industrijske obrade.

Popečene koštice buče pripremaju se zagrijavanjem na temperaturi od 75 °C u trajanju od 15-20 minuta. Nakon toga koštice dobivaju posebnu aromu. Zanimljiva stvar se događa i s karotenoidima kada se bučine koštice popeku. Ne samo da se aroma značajno poboljša, već se sadržaj karotenoida poveća, a među njima osobito zeaksantin. Ako se tako popečene bučine koštice mljevenjem pretvore u brašno, dobiva se zapravo zdravi dodatak prehrani koji se može staviti u različite namirnice, a posebno u pecivo i kruh. Takvim dodatkom njihova hranjiva vrijednost (indeks esencijalnih aminokiselina) se značajno povećava. Novija istraživanja potvrdila su da koštice uz ostalo sadrže čimbenike koji blokiraju DHEA tj. hormone koji potenciraju stvaranje raka prostate i jajnika. Nadalje je utvrđeno da bučino ulje djeluje preventivno u odnosu na bubrežnu bolest poznatu kao dijabetička nefropatija.

Svakako nije novo saznanje da bučine koštice sadrže neke tvari kojima se mogu istjerati crijevni paraziti kao što je primjerice trakavica, zatim da su korisne za liječenje zatvora (konstipacije) i upale debelog crijeva (kolitisa).

U svojoj popularnoj knjizi "The World Healthiest Foods", naš zemljak Georg Mateljan daje vrlo visoku ocjenu bučinom ulju, navodeći tu namirnicu kao vrlo dobar izvor mangana i magnezija te kao solidno preventivno sredstvo kod najčešće bolesti prostate - adenoma prostate kao i kod kardiovaskularnih bolesti u smislu snižavanja LDL kolesterola. On navodi najnovija istraživanja koja su pokazala da bučine koštice pomažu kod zacjeljivanja dubljih povreda na kostima i zglobovima.

Najzdravije je bučino ulje u prirodnom obliku tj. kad se njime začini salata. A kada se kuha na bučinom ulju, mnogi zaštitni čimbenici mogu izgubiti na vrijednosti, ali dragocjena oleinska kiselina i njeno blagotvorno djelovanje na organizam ostaje.