Indija – gospodarica začina

Kada sam prije nekoliko godina pročitala čudesni roman Chitre Banerjee Divakaruni The Mistress of Spices, nisam ni sanjala koliko će mi ta knjiga i začini po kojima sam prepoznavala Indiju - promijeniti život. Moja prva sjećanja na ovu zemlju zato i jesu mirisi... mirisi sandalovine, ljetne sparine i cimeta, čija me snažna sinestezija ostavi u tišini, bez riječi, svaki put kada kročim na njezino tlo.

Danas ne mogu zamisliti svoju kuhinju bez polica i ladica pretrpanih stotinama začina koje ljubomorno čuvamo i donosimo kad god otputujemo u taj naš drugi dom. Neki su mi od njih zamirisali u povrću, mlijeku, slatkišima ili riži, neki su me liječili od iznenadnih bolesti, neki su od njih bili prvi mirisi koje je udahnuo naš mali sin i prve mrvice stavljene na blagoslovljenu hranu što smo mu je ponudili kada je navršio šest mjeseci i tako zajedno s nama zakoračio u čaroban svijet kulinarstva.

Bez namjere da bilo kojeg eksperta u indijskoj kuhinji učim njezinim zakonima, donosim vam ovdje samo dio začina bez kojih se u mojoj kući mirno ne spava. Oni su prisutni u našoj svakodnevici kao dio prehrane, ali i kao dio domaće, narodne medicine.

Pa evo ih redom, počevši od svima prepoznatljivih crvenih zrnaca čilija, u pravcu kazaljke na satu: zeleni kardamom, perzijski kumin, klinčići, sjemenke piskavice, crni papar, kim, anis, fenel, korice cimeta na rubu tanjura i u sredini - crne sjemenke gorušice.

Na drugoj su slici: sušeni crveni čili, crveni čili u prahu, korijandar u prahu, sušeni bijeli jogurt-čili, kurkuma, kumin u prahu i u sredini jedan nadasve neobičan južnoindijski plod - gambog.

Osim pri kuhanju, većina se ovih začina zbog svojih ljekovitih svojstava upotrebljava u ayurvedskoj medicini. Piskavica se naprimjer često koristi za kontrolu šećera u dijabetičara ili za povećanje mlijeka kod dojilja, crne sjemenke gorušice su alfa i omega u liječenju artritisa, a crni se kumin spominje još u hadisu Poslanika Muhameda koji kaže kako ova biljka "sadrži u sebi lijek za svaku bolest, osim za smrt".

Živeći godinama u Indiji, rado sam slušala i sakupljala savjete o prehrani i zdravlju koje i dan-danas primijenjujem u svakodnevnome životu. Biljka indigo u kokosovu ulju pokazala se odličnim lijekom protiv opadanja kose, zeleni slatkasti anis pila sam svako jutro natašte (jednu bih žličicu prokuhala u šalici mlijeka i u malim gutljajima takvo mlijeko pila što toplije) - kao pomoć pri mršavljenju, a moj se otac nije mogao načuditi kada su mu naši indijski prijatelji umirovljenici savjetovali da kao prevenciju bolesti prostate svako jutro jede 2-3 žličice crvenoga luka, prodinstanoga na pročišćenome maslacu (ghee) s malo kurkume. Tako jednostavno, a učinkovito!

Većina se ovih začina već nalazi na našemu tržištu, ali željela bih izdvojiti dvije biljke koje se koriste kao začini i vrlo su zanimljive. Jedna je gambog ili kokum, s plodom tamnoljubičaste, gotovo crne boje, koji se suši i zatim dodaje ribljim jelima i marinadama dajući im tako finu dimljenu aromu. Ima okus sušene šljive, a izgledom i podsjeća na nju. Gambog je poznat kao sredstvo za liječenje kožnih bolesti, a mnogi smatraju da u njemu leži tajna vitke linije Indijaca s mora, jer djeluje i kao "sagorjevač masnoća".

Drugi je zanimljivi pripravak ploda tzv. bijeli jogurt-čili koji se dobije tako što se svježi zeleni čili uroni u jogurt i u sol pa se drži na suncu sve dok se jogurt i sol ne apsorbiraju. Cijeli se proces ponovi nekoliko puta dok se čili sasvim ne osuši i ne izgubi svoju zelenu boju. Prži se u vrelome ulju i jede kao "grickalica" uz masniju hranu. Ovako pripremljen nije više ljut kao svježi čili.

Indijski se začini ponekad koriste sami, ali i u kombinaciji s drugima - mljeveni u prah ili "u grubo", a često i cijeli. Iako se u trgovinama mogu naći već gotove "masale" (kombinacije začina), volimo ih praviti sami kod kuće od najboljih sastojaka koje redovito donosimo s juga Indije. Među najdražima su nam inačice sveindijske garam masale koja se dodaje u gotovo sva jela (vegetarijanska i mesna), a sastojci i njihov omjer variraju s obzirom na regiju u kojoj se koriste. Po sastavu joj je vrlo slična tibetanska kopan masala, nešto češća u jelima od povrća. I na kraju jedna od najpoznatijih bengalskih masala panch phoran ili "pet začina", kojom se začinjavaju vegetarijanska jela i riba, ali nikako meso.

Ovo je tek mali dio indijskih začina koji se svakodnevno upotrebljavaju i koji nam ispunjavaju sva čula dok ih kombiniramo u čistu poeziju od mirisa i kuhanje pretvaraju u umjetnost. Možda upravo u njihovom postojanju i prisutnosti u hrani leži razlog zbog kojega Indiju doživljavam kao jedan veliki oksimoron - kao zemlju koja uz pomoć čarolije začina rađa bogatstvo iz vlastitoga siromaštva.