Ljuta hrana

Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamska juha može biti toliko ljuta da tjera na plač!

Bez obzira dolazi li ljutina od paprike ili papra, uzrok je uvijek isti - sadržaj palećih tvari, kapsicina. Među jake "ljutice" svakako spada paprika "jalapeno", a tvrdi se da je ipak najljuća na svijetu crvena "habanera" (red habanero).

Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice u papru, džumbiru)

Največa je pogreška ljutinu zalijevati s vodom. Za mjerenje ljutine postoji ljestvica koju je još 1920. godine postavio Scoville. Institut koji se bavi ljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku.

Ljute kuhinje

Kada oštar, paleći okus "opeče" usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnoga trakta, uključujući i čmar, kada se glava i dlanovi oznoje, a suze same teku niz lice, onda u Meksiku kažu da ste "dobili poljubac vraga".

I stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsicin koji oko sebe "pali" sve dok se s vremenom ne "ugasi". Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim - feferoni, ili fiš paprikaš - dječja je igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, Kariba i nekih drugih krajeva svijeta.

Ako postoje "ljute" kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima, najpoznatije su ljute juhe i umaci.

Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što obično mislimo), jer su neke "opake" ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta budite oprezni, a isto tako kad stavljate razne gotove umake preko prženih krumpira.

Kako osjećamo ljutinu?

Zanimljivo je kako čovjek doživljava ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori (senzori) za toplo-hladno, koji reagiraju točno do određene granice. Vježbom se ta granica može pomaknuti, ali ne mnogo.

Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je jako vruće. Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice u papru, džumbiru).

Najveća greška je ljutinu ispirati vodom, jer paleća eterična ulja nisu topljiva u vodi. Suprotna toplini, odnosno ljutini paprike jest hladnoća mentola, premda se i ovdje govori o "ljutini". Naime, mentol iz paprene metvice stimulira senzore za hladno pa govorimo o "hladećim" učincima (mentol bonboni, gume za žvakanje itd).

Ljuti umaci

Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih svjetskih kuhinja. Među njima ima razlika koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju.

Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna i dobro čuvana tajna. Probrane ljute paprike intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se, a potom se dodaje morska sol. Dobro izmiješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinije vino - ravno 3 godine. Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i miješa nekoliko tjedana. Tek poslije te procedure ljuti umak se može spremati u boce. Prosječna je ljutina takvoga umaka samo oko 800 jedinica.

Bez obzira dolazi li ljutina od paprike ili papra, uzrok je uvijek isti - sadržaj palećih tvari, kapsicina.

Tabasco, koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu, tj. 8000 jedinica, dok meksički cayote umak može biti još jači.

Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela, ili dodanih u juhu, može donijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka, za kojega kažu da “propali” stolnjak kada na njega padne, je karipski piquante.

Kada je ljuto opasno?

Ako jako ljuto jelo dospije iznenada u usta djece ili starijih osoba, može doći do neugodnih reakcija i problema s disanjem. Učinak je sličan kao kad se naglo gutne jako alkoholno piće ili glicerol. Sretna je okolnost što djeca reagiraju na ljutinu onog časa kad im namirnica prestaje biti "po volji".

Habanera, papričica visokog sadržaja kapsicina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice, a kuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima, jer ako dođe do očiju može izazvati privremeno sljepilo.

Za razliku od drugih tvari iz začina, kapsicin se ne razlaže pod utjecajem probavnih sokova, već sve "pali" dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se i najopasniji bik može onesposobiti ako pojede jako ljutu papriku, a poznata je taktika bjegunaca da psima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku.

Mjerenje ljutine

Ljutina gotovih proizvoda u prometu regulira se upravo prema skali ljutine, pri čemu se koriste Scovillove jedinice:

slatka paprika = 0 jedinica
talijanska paprika Pepperoncino = 100 - 500 jedinica
paprika iz Novog Meksika = 500 - 1 000 jedinica
vrsta pasilla = 1 000 - 1 500 jedinica
vrsta rocotillo = 1 500 - 2 500 jedinica
vrsta jalapeno = 2 500 - 5 000 jedinica
vrsta wax = 5 000 - 10 000 jedinica
vrsta serrano = 10 000-23 000 jedinica

Ljutina do 40 000 jedinica smatra se jakom ali podnošljivom. Međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine.

Posebna vrsta Habanera savina ima 360 000 jedinica pa čak i više od 500 000 što je ekstremno ljuto (rekord je 577 000).

Meksikanci i karipski domoroci veliki su ljubitelji ljutih jela pa između ostalih koriste dimljene jalapeno ljute paprike (Chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu inačicu, turisti iz Europe na velikoj su muci; atraktivni burrito koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da ga se ne može konzumirati do kraja.

Proizvođači ljutih paprika međusobno se natječu po jačini svojih proizvoda pa nije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli “grand prix” za ljutinu.

Ljekovitost ljutine

Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je jako vruće.

Danas postoje ljekoviti bomboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pokazali učinkoviti kod bolova uslijed upale ili raka u usnoj šupljini.

Djelujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bol. Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podnijeti, bol je manja. Izazivajući “paleću” bol, kapsicin uklanja stvarnu bol.

Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomiče prag boli; ono što je prije tretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsicina postaje manje bolno ili neosjetljivo. Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsicina s 0, 025% odnosno 0, 075% ove tvari.

Mišljenje da su ljuta paprika i ljuta jela “zdravo” zato što uništavaju sve mikroorganizme oko sebe, nije utemeljeno. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i one ljute) koja je karakteristična i za druge namirnice. To jasno znači da ljuto nije istovremeno i baktericidno.

Opekline od kapsicina najbolje se liječe hladnim uljnim oblozima. Svi pobrojani problemi ne znače da morate prestati voljeti ljutinu. Čovjek se navikne na sve, pa i na ljuto, samo treba naći granicu.