Mirisna oaza

Danas se u svjetskim kuhinjama upotrebljava više od stotinu poznatih začina i njihovih mješavina. Radi se o prirodnim i umjetnim dodacima hrani koji joj daju miris i boju, ali nerijetko imaju i ljekovita i aromatska svojstva koja su još uvijek poznata samo manjem dijelu kulinarske populacije.
Naši preci znali su cijeniti vrijednosti ovih darova prirode kojima su liječili bolesti, začinjali jela ili jednostavno u njima uživali. Zašto ne biste i vi? Začinsko bilje na prozorskoj dasci obogatit će vam dom i unijeti miris ljeta i mora.

Kadulja (Salvia officinalis) - u stara vremena služila je za jačanje i pročišćavanje uma. U zatvorenim prostorima sije se u ožujku, a na otvorenim u svibnju. Treba jako sunce i čvrsto tlo. Ne treba je mnogo zalijevati, a gnojiti je ne treba uopće. Naša primorska kadulja, koja samoniklo raste na našoj obali, cvate u ljubičastoj boji tijekom svibnja. Čaj od sušenih listova kadulje djelotvorno je i antiseptično sredstvo za ispiranje grla i ždrijela. Čuva se u dobro zatvorenim staklenkama što dalje od svjetlosti. Osim u ljekovite svrhe, kadulja se koristi i kao začin. U manjim količinama dodaje se mesnim i ribljim jelima te krumpiru i umacima.

Origano ili mravinac (Origanum vulgare) - iako nas asocira na pizzu, ova biljka intenzivna mirisa čiju komponentu čine esencijalno ulje i aromatična svojstva, danas je sve popularnija kao dodatak prehrani. Početkom travnja sije se u lončiće na prozoru, a od svibnja se može sijati i na otvorenom, sunčanom prostoru, u suho tlo. Ovaj bujni grm ljeti cvate ružičastim cvjetovima. Za razliku od drugih začinskih biljaka, listići origana beru se samo u vrijeme cvatnje jer mu je okus tada najjači. Origano se koristi kao začin za mediteranska jela poput pizze, tjestenine, jela od povrća i krumpira.

Majčina dušica ili timijan (Thymus serpyllum) - čaj od sušenih cvjetova omiljeni je narodni lijek u liječenju bronhitisa, kašlja i prehlade. Ovome malenom grmu odgovaraju sunčana mjesta i suho, škrto tlo. Ne podnosi preniske zimske temperature. Svježi listići beru se po potrebi u vrijeme cvatnje između svibnja i rujna. Nježni cvjetovi mogu biti bijeli ili ljubičasti. U francuskoj kuhinji koriste se čak i drvenasti izdanci koji se kuhaju zajedno s jelima od janjetine i varivima.

Ružmarin (Rosmarinus officinalis - morska rosa) - nekada su grančice ružmarina bile paljene u sobama bolesnika i sudnicama u svrhu zaštite od "zatvorske groznice", tifusa i kuge. Stavljene pod jastuk tjeraju noćne more. Predaja kaže da je mađarska kraljica Elizabeta od anđela dobila recept za spravljanje "vodice za pomlađivanje", a koji je sadržavao ružmarin. Sadi se u veće lončiće s pretežno vapnenastim supstratom jer mu odgovara sunce i treba sasvim malo vode. Kao začin koriste se čitave grančice ružmarina koje se dodaju jelu prilikom kuhanja, ali se ne jedu.

Bosiljak (Ocimum basilicum) - tipična je začinska biljka mediteranskog podneblja, poznata po aromi i ljepoti listova kojima se obogaćuju mnoga jela uglavnom primorske, ali i istočnjačke kuhinje. Da je bosiljak bio i u starim vremenima omiljen začin potvrđuju zapisi iz starog Rima prema kojima se bosiljak za vrijeme vladavine Cezara cijenio kao dodatak jelima, ali i kao ukrasna biljka. Listovi bosiljka imaju najintenzivniju aromu uberu li se prije cvatnje, a zbog izrazite aromatičnosti mladih listova obogaćivanje salata bosiljkom pravi je gurmanski doživljaj. Posadite ga u male lončiće i stavite na prozorsku dasku da udahne dašak sunčeve topline i svjetlosti. Treba biti zaštićen od vjetra, ne podnosi niske temperature ni zalijevanje hladnom vodom.

• Svježi listovi bosiljka dodaju se raznim biljnim umacima, jelima od sirovog povrća, svježem kravljem siru, soku od rajčice, raznim koktelima, juhama i jelima od tjestenine i mesa.
• Sušeni se bosiljak dobro slaže s goveđim i ovčjim mesom, umakom od rajčice i juhom od povrća.

Lovor (Laurus nobilis) - Listovi lovora koriste se kao omiljeni začin i mogu se brati tokom cijele godine. Sušeno lišće gubi od svog mirisa i ukusa i manje je aromatično, zato je neophodno da se čuva u hermetički zatvorenim staklenkama.
Lovor obično raste u primorskim krajevima, ali se uspješno može uzgojiti i u kontinentalnim krajevima, u vrtu ili na terasi, naravno u velikim teglama. U antičko doba lovor je smatran svetim drvetom koje je bilo simbol mudrosti, slave, pobjede. U srednjem vijeku se mislilo da ova biljka štiti od uroka i vještica, a kršćanska vjera je od nje splela krunu koja je simbol mučeništva.

Peršin (Petroselinum hortense) - općenito se dodaje hrani kao preventivno sredstvo protiv bolesti, a prvenstveno kao začin. Peršin kuhanjem gubi vitamin C, stoga ga je najbolje uzimati sirovog kao dodatak salatama, u pripremi riba i umaka. Kako bi zadržao svoja aromatična i ljekovita svojstva, bake su znale peršin preko noći oprati i zamotati u suhe krpe da se preko noći upije i posuši. Sutradan bi ga usitnjavale i stavljale u staklenke s dodatkom kuhinjske soli i zamrzavale. Tako bi tokom cijele godine imale svježe bilje.

Komorač (Foeniculum vulgare mill) - raste po kamenjarima Hrvatskoga primorja, Dalmacije, Istre, a mnogo se uzgaja i diljem svijeta. U nas ga najviše ima u primorskim krajevima i na otocima. Dobro se kombinira s kamilicom, korijandrom i anisom u pripravcima za poboljšanje probavnih smetnji.

Luk (Allium cepa) - povrće okruglasta oblika, bijele unutrašnjosti koju prekriva suha, poput papira tanka, crvena, smeđa ili bijela kožica. Sadi se iz sjemenki koje se polažu u plići sloj zemlje ili iz lučica koje se polažu dublje u zemlju. Od davnine je omiljeni sastojak kuhinja diljem svijeta.

Češnjak (Allium sativum) - ljekoviti dio biljke predstavlja lukovica koja je podijeljena u više češnjeva. Uzgaja se diljem svijeta po vrtovima i nasadima. Koristi se u mnogim jelima od povrća, mahunarki, ribe i slično. Njegova svojstva bit će najbolje sačuvana ako se u jelo doda pred kraj kuhanja i termički obrađuje tri do pet minuta.

Celer (Apium graveolens) - u kulinarstvu se također koriste celerov list i korijen, najčešće kao začin za juhu i variva. Obiluje vitaminima A, B, C i E te ne treba zaboraviti da je na glasu kao najjači afrodizijak.

Kamilica (Matricaria chamomilla) - najpoznatija ljekovita biljka koju danas ima svako domaćinstvo. Najljekovitiji su cvjetovi koji sadrže eterično ulje koje im daje slatkasti miris pa uporaba čaja od ove biljke, osim ljekovitosti, predstavlja pravo osvježenje. Kamilicu sijemo već od polovice rujna na dobro pripremljenom zemljištu. Sjetvu obavljamo površinski jer sjeme nikne samo uz prisutnost svjetla. Sijati sjeme možemo omaške, dakle rasipavanjem sjemena po površini ili u redove.

Lavanda (Lavandula officinalis - kupati se) - mirisna i ljekovita biljka koja se dodavala vodi za pranje lica i rublja. Svježi ili osušeni cvjetovi se koriste u medicinske svrhe, za pripremu čajeva ili za dobivanje eteričnog ulja. Lavanda se od davnina smatra prirodnim sredstvom koje je korisna pomoć u liječenju čitavog niza zdravstvenih tegoba, od nesanice i nemira, do reumatskih bolova i probavnih tegoba.

Kod kuhanja je važno znati da jelo uglavnom traži jedan glavni začin kojeg se dodaje u većoj količini. Ostalih se začina dodaje znatno manje, ali jednako su važni u postizanju ukupnog mirisa i okusa neke hrane. No, kad upotrebljavate neki začin, nemojte razmišljati samo o aromi koju će on dati jelu, već i o njegovim ljekovitim svojstvima.