Najpoznatija jela iranske kuhinje

Iranci vole ugošćivati. A ljudi koji vole imati goste, uglavnom vole kuhati, jesti, razgovarati i po prirodi su znatiželjni. Pri vrhu su moje osobne ljestvice.

Ako vas Iranci pozovu na ručak ili večeru, moj prvi savjet je da se udobno obučete. Za razliku od restorana, koji imaju stolove i stolice i konobare i menije, većina iranskih obitelji jede oko stolnjaka prostrtog po tepihu. Muškarci uglavnom sjede prekriženih nogu, žene kleknu i sjednu na tabane ili noge uvuku ispod bedara. Da se razumijemo, ne postoje stroga pravila kako treba sjesti, ovo su tek zapažanja.

Moguće je da će na stolnjaku već biti poslagane različite zdjelice s predjelima ili mazè, pripremljenim od povrća, svježeg začinskog bilja i jogurta te hrskavi kruh, sličan indijskom naanu.
Najpoznatije mazè su most-o-bademjan (patlidžani i jogurt), most (jogurt začinjen raznim povrćem i biljem), mirza gasemi (patlidžani i rajčice).

Jedna od glavnih karakteristika iranske kuhinje je da se u jela s ribom i mesom miješaju slatki sastojci poput suhog voća i orašastih plodova.

U iranskoj kuhinji je nezamisliv obrok bez riže, tipa basmati (polou) i uglavnom mesa. Vrlo je popularan «kebab» ili ražnjići pripremljeni na žaru, te korèsht, razne vrste variva ili gulaša, koji se pripremaju s dodatkom povrća, grahorica, suhog voća, orašastih plodova i začinskog bilja.

Ako ćemo suditi prema sastojcima i vremenu pripreme, najraskošniji je fesenjan, koji se jede samo u posebnim prilikama, 21. ožujka kada se slavi Nowruz ili perzijska Nova godina, 21. prosinca za zoroastrijanski festival Yaldu, za židovsku Novu godinu ili za vjenčanja. Piletina, janjetina ili mljeveno goveđe meso, a u pokrajinama oko Kaspijskog mora, često i guščetina, se dugo kuhaju u mješavini samljevenih oraha, melase ili sirupa od nara, u koje neki dodaju luk, cimet ili šafran, sve dok se umak ne zgusne i ne poprimi tamnu boju i dubok, orašasti okus. U Perzepolisu, drevnoj perzijskoj prijestolnici, pronađene su pločice s reljefnim prikazom sastojaka, koji ukazuju da se jelo slično fesenjanu pripremalo prije 2500 godina.

Mnogo je jednostavniji bademjan, koresht od patlidžana i rajčica, kojemu se može, ali ne mora, dodati meso. Patlidžani se najprije dobro zapeku ili prže, pa se onda dodaju umaku od rajčica, koji se kuhao s lukom i suhim limunom ili limunovim sokom.

Neobičan je i koresht od janjetine i suhih marelica, pripremljen s dodatkom kurkume, cimeta, meda. Kao i onaj s grahom i suhim limunom.

Za razliku od susjednih kuhinja, poput indijske, iranska kuhinja nije pikantna, a jedna od njenih glavnih karakteristika je da miješa slatke sastojke, poput suhog voća i orašastih plodova, s mesom ili ribom.

Sveprisutna basmati riža može biti jednostavno pripremljena bez dodataka ili predstavljati jelo za sebe (polou). Baghali polou je riža sa svježim bobom i koprom, shikin polou s narančinom koricom, suhim limunom, pistacijama, bademima i šafranom, havij polou s grahom i mrkvom. Međutim, najveći doprinos Iranaca kuhanju riže je tahdig, ne recept, već tehnika, koja pretpostavlja da se riža sa šafranom lagano zapeče na dnu lonca, pa okrene na tanjur za posluživanje. Rezultat je medeno žućkasta kupola božanskog okusa. (Podsjeća li vas na talijanski risotto al salto?).

Između predjela i glavnog jela, a nekad tijekom cijelog obroka, pred gostima i domaćinima su zdjelice s mirišljavom salatom. Za naše navike, vrlo neobičnom, sastavljenom od nezačinjenih listova salate, ali prvenstveno začinskih biljaka poput metvice, bosiljka, peršina, korijandera, svježeg limuna. Na rubovima zdjelice može se naći ovčji sir, tipa grčke fete, rotkvice i komadići kruha. Jede se viljuškom, ali i rukom, slažući od kruha, sira i trava malene zalogaj-sendviče.

Iranske večere uglavnom ne podrazumijevaju tzv. desert time. Slastice pripremljene od nama neobičnih sastojaka i začina, počevši od ružine vodice i melase od nara ili datulja, preko kardamoma i pistacija začinjenih šafranom, malih su dimenzija, jer se radi o pravim šećernim bombama. Baklave, kuglice od kokosa, punjene datulje, halve, često se poslužuju uz čaj.