Plodovi mora s grahoricama

Iz vremena kada su se otočki ribari u potrazi za srdelama sa svojim brodicama zaputili prema morima  Mediterana doplovivši tako i do obala Španjolske i Portugala gdje su se susreli i s tamošnjom gastronomijom, potječe legenda da su osim srdela  s tog područja pokupili i neke kulinarske ideje i tehnike, kao što je mješanje  grahorica i ribe.

Ta jela se također mogu usporediti i s napuljskim loncima od glavonižaca i grahorica, salatama od sipe, hobotnice i lignji pomiješanim s lećom, fažolom ili slanutkom naših južnih susjeda, tonskanskom guazzettom od plemenitih morskih rakova, jastoga ili hlapa s grahom, sipom s graškom iz Lazija ili mletačkih pedoča s porilukom i šarenim grahom. Španjolske i portugalske analogije, paelle i caldeirade, vrlo su bliske, kao i još jedno jelo iz Serenissime – coda di rospo alla veneziana con fagiolini, ili venecijanski rep od grdobine s fažoletima.

Tako dolazimo do već posvuda slavljenog viškog fažola na brujet, kao i pojorskog bronzinića. Tako se taj mali kotlić iz otočkih vinograda i polja očitava kao skup vezanih utjecaja koji su značajno odredili naš i njegov značaj, identitet i obličje, ali ipak samo kao začini znanja i vremena, obogaćujući izvorni kulinarski sklad pojorskog bronzinića idejama i snovima, kako i priliči pripremi svakog dobrog, epohama slaganog i stvaranog jela. Zamršenog i jednostavnog, neobičnog i već davno kušanog, kao i naša zajednička i već probavljena prošlost.

Inače, ime pojorski bronzinić u slobodnom prijevodu znači posudu (bronzinić) u kojoj su viški težaci nosili takav brudet ili neko drugo jelo na rad u polje (poje) , tradicionalno viško jelo, koje je vjerojatno nastalo u davnini i u doticaju s drugim mediteranskim kuhinjama.

Tim miješanjem kultura i kuhinja vjerojatno je na Visu nastao i kultni paštafažol na brujet. U gusti šug dobiven kuhanjem ribe za brujet u šalši (podlijevane bijelim vinom, prošekom i kvasinom) Višani, nakon što izvade ribu, stave kuhani grah i tjesteninu. Prije serviranja vrate ribu u brujet ili, pak, paštafažol skuhan u tom šugu služe samostalno, kao predjelo. I ovako i onako – riječ je o fantastičnom jelu.

I u drugim našim krajevima osobito za marendine spravljale su se slične kombinacije.

Pojorski bronzinić, oliti ga gusti brudet od liganja s lećom i ječmom, brudet od hobotnice s grahoricama, riba u slanutku, luc ili plava riba u verduri, orbiko - svojevrsna  verzija rižota u kojem rižu zamjenjuje s ječmom i udružuje s kozicama i graškom, sipa s bobom:  bob sa sipom,  ragu od sipe i boba sa šubiotima, sipa na brujet sa bobom i kumpirima, te lignje s mladim bobom samo su neka od delicija koje ćemo prezentirati kao gastronomske fantazije.

Pojorski bronzinić – Brudet od hobotnice s grahoricama - Na šalši od poma s dosta kapule, češnjaka i petrusimula dodati napola skuhanu izrezanu hobotnicu, napola skuhani fažol (tri vrste: žuti, bijeli i smeđi) te  napola skuhani slanutak i po sata prokuhani i prociđeni orzo. Doliti vodu u kojem se kuhala hobotnica i grahorice te začiniti sa soli, paprom i lovorom

Gusti brudet od liganja s lećom i ječmom  –  Odvojeno skuhanu leću i orzo dodamo pripremljenom brujetu od liganja s puno kapule, češnjaka i petrusimula, te sjeckanih poma uz bjelo vino i lovor. Kad brujetin ugusti, prelijte u kotlić – bronzinić s lećom i nešto njene juhe, ubacite već skuhani orzo, oprezno posolite i popaprite pa pustite da se sve prožme i malo ugusti... Okusi su puni, slojeviti, a lignje, ječam i leća uživaju u „druženju…

Riba u slanutku  - skuhanoj tvrdoj ribi (batofina, škarpun, pauk, kokot i slično) očistite kosti i filetirajte je u veće komade. Slanutak skuhajte i ostavite dovoljno juhe od kuhanja da pokrije povrće. Posebno na tavi na maslinovu ulju pripravite češnjaka, petrusimula i bijelog vina, koji ubacite u skuhani slanutak. Prokuhajte, a kad se sve prožme, dodajte veće filete od ribe, oprezno posolite, popaprite i jelo je gotovo.

Luc ili plava riba u verduri – Na pripremljenu šalšu s puno kapule, češnjaka i petrusimula daodajete mrkvu, poriluk, papriku te napola skuhani fažol, bob i slanutak. Kuhajte dok povrće ne bude gotovo a onda ubacite skuhanu, od kosti očiišćenui filetiranu plavu ribu(luca, palamidu, gofa ili maloga tunja).Začinite i još kuhaje 15 minuta. Pustite da malo ostoji.

Orbiko  -  Ime tog jela je akronim od ORzo, BIži i KOzice. Dakle, svojevrsna  verzija rižota u kojem rižu zamjenjuje s ječmom i udružuje s kozicama i graškom. Pomalo ljutkasto. I jako fino.

Bob sa sipom - Narežu se dvije-tri kapule, pa zažute na maslinovu ulju, dodaju tri zrele pome ili pelati, očišćena glavica češnjaka, struk petrusimula, sipa narezana na kockice, pa sve šufigaje pola ure. Dodaju se potom tri-četiri deca bijeloga vina, malo vode da oplima i nastavi kuhati još kvarat ure. Doda se mladi bob pa kuha još po’ ure. Prije nego je gotovo, doda se dec-dva prošeka, prokuha i služi toplo

Ragu od sipe i boba sa šubiotima - nesvakidašnja kombinacija sipe i boba, uz dodatak pašte, u ovom slučaju šubiota.  Očistiti i nasjeckati sipu. Na maslinovom ulju zažutiti kapulu, pa dodati češnjak i peršin, te kratko sve još nekoliko minuta okrenuti na ulju. Dodati narezanu sipu, propržiti je malo, uz stalno miješanje. Posoliti i popapriti. Sipu dinstati uz dodavanje vina dok ne omekša. Po potrebi podijevati i s vodom. Kad sipa omekša, dodati bob, te sve zajedno prokuhati, dok bob i sipa ne budu gotovo kuhani. Tada dodati šubiote i sve zajedno kuhati dok pašta ne bude gotova.

Sipa na brujet sa bobom i kumpirima - Dno teče pokriti mišanim uljem.Izrizati kapulu na veče komade i ubaciti u teču pa žutiti. Sipu izrizat na komade i ubaciti na kapulu i žutiti. Ubaciti očišćeni bob i sve skupa žutiti. Petrusimul i luk izrizat na sitno i staviti u teču.  Kumpir izrizati na fete i staviti sa ostalim sastojcima.  Nakon šta se je sve skupa dobro šufigalo uliti 1/2 dcl šuga od pome i vode da pokrije sve sastojke. Naglo uzavrit, pa smanjit temperaturu i kuvati još 40-50 minuta ,ovisi o starosti sipe.

Lignje s mladim bobom - Lignje očistimo, operemo i narežemo na kolutiće, pa osušimo kuhinjskim papirom. Bob očistimo i skuhamo desetak minuta u slanoj vodi. Ako je malo stariji, ogulimo mu kožicu. Rajčicu ogulimo i očistimo od sjemenki, pa narežemo na manje kockice. U širu i nižu tavu stavimo maslinovo ulje, češnjak u komadu, 2 lovorova lista, malo papričice i lignje. Posolimo, pokrijemo i kuhamo na jakoj vatri par minuta. Dodamo vino i kuhamo otkriveno par minuta kako bi isparilo. Dodamo narezanu rajčicu i bob, te kuhamo još par minuta (sveukupno ne više od 5 do 6 minuta). Prije posluživanja dosolimo ako treba, odlijemo eventualni višak tekućine i pospemo peršinom. U toj „fazi“ večere (posebice one prve u sezoni) mi već postajemo nestrpljivi. I iščekivanje je sve veće.