Samo je rižot... rižot

Za rižot moramo zahvaliti redom Kinezima, Arapima, Španjolcima i, na kraju, Talijanima. Naime, Arapi su rižu iz Kine donijeli u Španjolsku, a starosjedioci španjolskog poluotoka, Aragonci, u Napulj. Stanovnici Napulja nisu točno znali što bi s bijelim zrnima, pa su ih koristili u pripremi juha ili kao lijek.

Rižot, sa svojim bazično neutralnim okusom, podnosi skoro svaki dodatak čak i jagode, šampanjac, čokoladu.

Oni su uvijek na prvo mjesto stavljali tjesteninu, pa riža nije nikad osvojila njihova srca i tanjure. Međutim, na sjeveru Italije, dijelom i zbog pogodne klime s puno kiša i brojnih močvarnih terena, riža je pronašla svoju novu domovinu. Ime i prezime genijalca koji je prvi pripremio rižot nije poznato. Iz raznih dokumenata moguće je približno rekonstruirati njegovu povijest.

Tako pisani izvori iz 1791. godine govore da je kraljevska obitelj Savoia pripremala rižot i često ga posluživala oko ponoći, tijekom zabava i plesova, koji su se održavali u njihovim palačama u Pijemontu. Naime, krijepio je, a istovremeno bio lako probavljiv. Karakteristike koje ga i danas čine omiljenim. Godine 1809. u Milanu je tiskana knjiga Cuoco Moderno (Moderni kuhar), u kojoj je anonimni L.O.G. otkrio svoj recept pod imenom Žuta riža u tavi. Ime koje je kasnije promijenjeno u Risotto alla milanese i u kojoj se opisuje pirjanje luka na maslacu, dodavanje goveđe koštane srži te kuhanje riže uz dodatak temeljca i šafrana.

Na prvi detaljni opis pripreme rižota moramo pričekati na knjigu Pellegrina Artusa La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Kuharska znanost i umjetnost dobre prehrane), tiskanoj 1891. godine. U njoj je Artusi, trgovac i zaljubljenik u gastronomiju, podijelio sorte riže prema vremenu i načinu pripreme. Također je točno opisao pripremu rižota uz pirjanje luka na masnoći te kuhanje riže uz polagano dolijevanje kipuće tekućine (najčešće temeljca).

Prije nego nastavim, željela bih riješiti jednu veliku kolektivnu zavrzlamu i izbjeći nesuglasice. Pod nazivom "rižot" podrazumijeva se jelo, ali prvenstveno tehnika pripremanja riže. Kako bi jelo dobilo oznaku "rižot", bez obzira radi li se o onima s povrćem, morskim plodovima, sirom, gljivama, mesom, mora biti kremaste strukture, koja se postiže škrobom iz riže.

Risi bisi je venecijanski rižot s graškom, koji se u polutekućem obliku nudio mletačkim duždevima na dan Sv. Marca.

Tehnika pripreme rižota predviđa, prvo, pirjanje luka ili češnjaka (ovisno o vrsti rižota) na maslacu ili maslinovom ulju, u široj tavi debljeg dna. Drugo, nakon nekoliko minuta, kada je luk omekšao, dodaje se riža, koju nikako ne treba prethodno prati. Taj dio pripreme naziva se tostatura di riso ili prženje riže, koji zahtijeva stalno miješanje drvenom žlicom kako se riža ne bi zalijepila ili zagorjela.

Treće, kada zrna poprime prozirnu staklastu boju, dodaje se eventualno povrće, meso ili gljive (ovisno o vrsti rižota) te se zalijeva vinom. Četvrto, kada vino ishlapi, nastavlja se kuhanje riže uz stalno dodavanje temeljca. Ovaj posljednji mora biti vruć i ne pretjerano slan, a dodaje se šalica po šalica, tek kada riža upije onu prijašnju. Riža bi trebala biti kuhana nakon otprilike 18 minuta. I posljednje, ali vrlo važno, kada isključimo vatru, u rižot treba dodati masnoće (maslaca ili maslinovog ulja) i sira, najčešće parmezana ili grane, ali može i ricotta, gorgonzola, pecorino, ovisno o ukusu i receptu. Brzo se pomiješa, poklopi i ostavi nekoliko minuta. Taj se dio zove mantecatura, a služi da bi se ukusi proželi te dobila dodatna svilenkasta struktura.

Arhetip rižota je svakako risotto alla milanese. Vjerojatno i prototip, jer govorimo o najstarijoj vrsti rižota, tj. riže kuhane na određeni (gore navedeni) način. Danas, je zlatno-žuti rižot s mirisom šafrana postao gastronomskim simbolom Milana. Još jedan tradicionalni rižot sa sjevera Italije je alla parmigiana. Koliko jednostavan, toliko i ukusan, sastoji se od maslaca, luka, bijelog vina, temeljca i naravno parmezana. Risi bisi je venecijanski rižot s graškom, koji se u polutekućem obliku nudio mletačkim duždevima na dan Sv. Marca (zaštitnika Venecije).

Mada pravi recept iz pokrajine Veneto predviđa pirjanje luka, celerovih stabljika i slanine, kojima se dodaje riža, pa kasnije grašak, te se kuha tehnikom rižota, tj. polaganim dolijevanjem vrućeg povrtnog temeljca. U rijetkim slučajevima, kao kod pripreme još jednog povijesnog risotto alla pilota iz okolice grada Mantove, ukupna količina temeljca ili vode se dodaje odmah, a kad je riža napola skuhana, skida se s vatre i ostavlja da nabubri.

Ovaj rižot nosi ime prema talijanskoj riječi piloti, koja označava osobe koje su radile na plijevljenju rižinih zrna. Danas su omiljeni rižoti oni s morskim plodovima, crvenim radičem, bundevom, gljivama, artičokama. Kombinacije sastojaka su bezbrojne. Rižot, sa svojim bazično neutralnim okusom, podnosi gotovo svaki dodatak. Čak i jagode, šampanjac, čokoladu.

Ako još niste stručnjak za ovo divno jelo, evo vam nekoliko savjeta da to što lakše i brže postanete. Nikako ne štedite na riži i kupite onu prvoklasnu. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.
Močvarna područja pokrajine Lombardije, Veneta i Pijemonta glavni su izvori riže pogodne za pripremu rižota. Arborio nastaje nakon Drugog svjetskog rata u istoimenom mjestu u okolici grada Vercelli u Pijemontu. Dugo godina predstavljao je jedinu sortu talijanske riže u svijetu. Carnaroli nastaje križanjem sorte Vialone i Lencino. Danas ga preporučuju najveći chefovi za pripremu rižota.

Prvi detaljni opis pripreme rižota objavljen je u knjizi Pellegrina Artusa"Kuharska znanost i umjetnost dobre prehrane", tiskanoj 1891. godine.

Ima velika zrna s velikom sposobnošću upijanja tekućine, koja istovremeno ostaju
al dente. Vialone Nano je treća i najstarija sorta riže za rižote, nastala prije Drugog svjetskog rata. Zrna su vrlo malena, a rižot pripremljen njime je lagan i mekan.

Vialone Nano je moj ljubimac. Juha kojom se podlijeva riža, ovisno o vrsti rižota koji pripremate, trebala bi biti mesna (kokošja ili goveđa), riblja ili povrtna (luk, celer, mrkva i peršin) za koju vam treba 20 do 30 minuta. Rižot miješajte drvenom žlicom i nadolijevajte temeljcem, koji lagano kipi na susjednoj ploči, kako bi riža ispustila škrob i dala jelu potrebnu svilenkastu strukturu. Kada nakon otprilike 18 minuta, zaključite da je rižot gotov, dodajte mu dvije žlice maslinovog ulja ili žlicu maslaca i sir, pomiješajte i poklopite na pet minuta.
Ovo je jako važno i obogatit će vaš rižot okusom. Poslužite odmah. Ako vam kojim slučajem ostane rižota, možete ga iskoristiti sljedeći dan.

U hladan rižot pomiješajte jedno jaje, muškatni oraščić i krušne mrvice, pa oblikujte kuglice ili polpetice (u središte možete staviti kockicu mozzarelle). Uvaljajte ih u mrvice, pa ispržite na vrućem ulju. Dobit ćete jučerašnji ručak umotan u tanku hrskavu koricu s mekanim, rastopljenim srcem od mozzarelle.
Ne trebam vam dalje objašnjavati...