Sjeverna Afrika i Bliski istok

Geografski položaj

Iako postoji više različitih geografskih definicija, Sjeverna Afrika najsjevernija je regija afričkog kontinenta koja obuhvaća primjerice Alžir, Egipat, Sudan, Tunis, Libiju, Maroko i Zapadnu Saharu, dok se pod Bliskim istokom podrazumijeva područje sjeveroistočne Afrike i jugozapadne Azije na kojem se prostiru Sirija, Libanon, Jordan, Izrael, Palestina, Turska, Irak, Iran i primjerice Afganistan.

Povijesni utjecaj na kuhinju

Iako područje sjeverne Afrike i Bliskog istoka čine brojne različite kulturne i etničko-jezične skupine i narodi, pa su tako i prehrambene navike njenih stanovnika doista različite, kuhinja ovog područja ima i mnogo zajedničkog pa je primarno orijentalna, vrlo začinjena, bez obzira radi li se o krepkim ili slatkim jelima. Razvijala se vjekovima pod različitim utjecajima, primjerice arapske i mediteranske kuhinje, ali i navika onih koji su je pohodili, brojnih trgovaca, osvajača i doseljenika iz različitih dijelova svijeta. Primjerice, u kuhinji sjeverne Afrike najsnažnije se osjeća utjecaj Otomanskog carstva, dok su prehrambene navike Bliskog istoka osim povijesnim okolnostima i podnebljem snažno uvjetovane i vjerskom pripadnošću njenih stanovnika.

Osnovne karakteristike kuhinje

Kuhinja sjeverne Afrike vrlo je raznolika i ukusna te se ovisno o području temelji na obrađenoj pšenici, primjerice cous-cousu i bulguru, mahunarkama, leći i slanutku, te povrću i voću, ali i mesu, ribi, plodovima mora, te najčešće janjetini i ovčetini. Meso se često priprema sa svježim i sušenim voćem, datuljama, bademima, maslinama, sušenim grožđicama i marelicama. Jedu se i salate od povrća kojem se dodaje i voće. Sva su jela, bilo krepka ili slatka obilno začinjena začinima poput mente, šafrana, muškatnog oraščića, klinčića i đumbira. Najpoznatije jelo ovog područja je tabuleh koje može biti predjelo, malo jelo, prilog i glavno jelo, a sprema se od bulgura (prethodno kuhane i obrađene pšenice) te mesa i povrća, najčešće rajčica, luka i mrkve, a začinjava maslinovim uljem, limunom, mentom i peršinom.

U istovremeno sličnoj, ali i različitoj kuhinji Bliskog istoka također dominiraju bulgur, cous-cous, leća, slanutak te različito povrće i voće. Jela su vrlo začinjena, pa se koristi šafran, čili, kurkuma, menta, korijander, kardamom, kumin i njihove mješavine poput karija i harrise. Osim što se često pirja, meso, najčešće janjetina, ovčetina i piletina se peku i na roštilju. Vrlo su omiljeni i svojevrsni pirei, namazi od povrća, primjerice slanutka (hummus) i patlidžana (babaganous). Okus vrlo začinjene hrane često se ublažava mliječnim proizvodima, primjerice jogurtom te sirom pečenim na roštilju. Osobito su omiljene slastice od tankog, tankog tijesta punjene orasima, bademima i pistacijima koje su vrlo, vrlo slatke.

Zanimljivosti

• u želji da iskaže posebnu počast, primjerice u Maroku će domaćin svojim gostima servirati svečano jelo imenom pastilla, lisnato tijesto punjeno sjeckanim mesom goluba i pastom od badema, začinjeno lukom, cimetom, paprom, šafranom i šećerom te posuto šećerom u prahu.
• na ovom području je jedno od najsvečanijih jela khouzi, cijelo janje s glavom, punjeno pilićima nadjevenima rižom, lukom i grožđicama, koje se peče tako dugo dok meso ne otpadne s kostiju, nakon čega se najvažnijem gostu servira najcjenjeniji dio ove pečenke, janjeće oči.
• hummus pire od slanutka i tahini paste od sezama, najraširenije jelo ovog podneblja ujedno je i jedno od najstarijih, a po hranjivoj vrijednosti svojih sastojaka i jedno od najzdravijih jela na svijetu koje se sprema već više od 7 000 godina.
• u nekim dijelovima ovog područja, na svadbama te proslavama u povodu rođenja sina servira se mechoui, cijeli ovan pečen na roštilju na štapu ili u udubini u zemlji koji se nakon pečenja u cijelosti iznosi i servira na svečanom stolu.