Slani sladoledi

Rocco, simpatičan vlasnik i chef restorana "Bacci è Abbrracci" u newyorškom Brooklynu, za ovogodišnju je ljetnu sezonu iskemijao - sladoled od parmezana! Otkotrljao je zaleđenu kuglicu na listove pršuta, ukrasio listićima rikule i ponudio svojim pregrijanim gostima. Među ostalima i - meni. Kratko sam razmišljala treba li ga žlicom ili vilicom... Ali, zna se, sladoled nije za neodlučne pa sam ga pojela na brzaka s onim što mi se prvo našlo pod rukom, jer mi je bilo malo nezgodno da se rastopi i namoči mi pršut i salatu.

Prvi na svijetu sladoled od parmezana smislio je i pripremio onaj maštoviti i hrabar katalonski čarobnjak - Ferran Adrià. Među njegovim početničkim pokušajima ostao je zabilježen i onaj od bosiljka. U "El Bulliju" su koncept slanog sladoleda razvijali godinama. Iako na početku nije imao puno ljubitelja, njegove su neograničene mogućnosti došle do punog izražaja.

Da se razumijemo: slani sladoledi nisu drugo do slanih pirea ili gušćih juha koje smo doveli do vrlo niskih temperatura. Dakle, uz malo bolji aparat za pravljenje sladoleda svatko bi trebao biti u stanju proizvesti sličan. Barem u teoriji. Slani sladoledi mogu se pripremiti na dva osnovna načina. Prvo koristeći osnovni sastojak, tj. mlijeko, vrhnje ili bjelanjak, kojem smo dodali začinsko bilje. Takvi se sladoledi uglavnom koriste za obogaćivanje hladnih ili toplih juha, povrća. Drugi način je koristeći ispasirano povrće ili sireve što zahtijeva veću pažnju kod dodavanja sastojaka. Njih u "El Bulliju" nazivaju slanim sorbetima (jer ne sadrže jaja, mlijeko i mliječne proizvode), vrlo su svježi i lagani, te su izvrstan dodatak težim, masnijim jelima.

Danas se sladoledom kao dijelom cjelokupnog jelovnika bave stotine i stotine chefova širom svijeta. Od predjela do glavnog jela, uz povrće, meso, ribu, sireve. Ili čak namazan na kruh. Dosad su se kao sastavni dio sladoleda već iskušali (drž' te se!) senf koji se koristi kao dodatak kuhanom mesu, bundeva i kiselo vrhnje te gorgonzola koja ide uz umak od vina, rajčica kao dodatak carpacciju od sabljarke, foie gras u kornetu od jabuke, svježi bob uz soufflé od škampa, sorbet od špinata poslužen uz rižoto od šafrana, sladoled od limuna i koprive kao nadopuna prženoj ribi, sladoled od svježeg graška namazan na prepržen kruh od maslinovog ulja. To su sladoledi koji se ne prodaju u uobičajnom kornetu, čašici ili na štapiću, već se koriste u složenoj igri suprotnosti slatko-slano, mekano-tvrdo, hladno-toplo.

Nema sumnje, sladoled je stvarno daleko dogurao od nekadašnje Snjeguljice. Donedavno sinonim za isključivo slatko-osvježavajuće zadovoljstvo, danas postaje izazov svakom imalo inovativnom chefu. Zašto onda ne bismo i mi probali?

Izvor fotografije: TexasMonthly.com, autor: Tony Ruppe