Slatke pite od prhkog tijesta

Tajna dobrog prhkog tijesta

Broj recepata za slatke pite od prhkog tijesta je beskonačan. Što nam govori da ih ljudi vole. Ja također. Za njih bih dala sve biskvite s praškom za pecivo ovog svijeta. Volim što prhko tijesto ne služi samo za ukus, već i u, recimo, arhitektonske svrhe. Njime se oblaže kalup, ali i pokriva nadjev. Ono je često školjka, pokrivalo, košarica, čaša.

Jedno od neizostavnih pravila je da se tijesto prije razvlačenja zamota u prozirnu foliju ili vlažnu krpu i stavi najmanje pola sata u hladnjak.

Oko izrade prhkog tijesta ima jako puno legendi i vrlo malo pravila. Prvo i osnovno je da se priprema s puno, ali stvarno puno masnoće. Najbolje vrlo kvalitetnog i svježeg maslaca. On tijestu daje osobinu po kojoj je i dobilo ime – prhkost. U nedostatku maslaca mogu poslužiti i ostale masnoće s "crne liste", mast i margarin. Odnos brašna i masnoće trebao bi biti najmanje 2:1. Istina je da postoji i manje masno prhko tijesto, gdje omjer brašna i masnoće iznosi 3:1, ali u tom slučaju mu treba dodati jedno ili više jaja, žumanjaka, vrhnja ili hladne vode. Da li koristiti jaja, vrhnje ili vodu ovisi o namjeni, ukusima i tradiciji.

Tijesto za krostate

Tijesto za krostate ili tartove, tj. okrugle torte, u kojima se prhko tijesto koristi kao temelj za nadjev uglavnom je elastičnije i mekše. Za njegovu pripremu koristi se manje masno tijesto, ono sa žumanjcima ili cijelim jajima. Maslac može biti hladan ili sobne temperature. Isti je slučaj i za naše "domaće" pite, one četverokutne, s tijestom s donje i gornje strane. Za američke okrugle pite (pie), u kojima često tijesto služi i kao "pokrov", ne koriste se jaje ni vrhnje, već samo brašno, maslac i hladna voda. Kod pripreme ove vrste prhkog tijesta vrlo je važno da je maslac hladan, dapače, leden. Na taj način dobije se prhkije, ali i krhkije tijesto. Prhkom tijestu se može i ne mora dodati šećer, obični ili u prahu. Jedno od onih malobrojnih, ali neizostavnih pravila je da se prije razvlačenja zamota u prozirnu foliju ili vlažnu krpu i stavi najmanje pola sata u frižider. Osim toga, kako sam negdje pročitala ili čula, "što ga manje okrećeš po rukama, tim bolje", dakle nikakva dugotrajna razvlačenja koja samo rastapaju masnoću, ne dolaze u obzir.

Pita od jabuka

Prvo što s pripremljenim prhkim tijestom treba raditi jest upoznati ga s jabukama. Zajedno s maslacem, šećerom i cimetom predstavlja dobitnu kombinaciju kojoj ne treba ništa dodavati ni oduzimati. Jabuke možemo prije nadijevanja malo prodinstati, ispeći u pećnici, jednostavno naribati, narezati na listiće ili kvadratiće. Netko ih ostavi da se mariniraju u limunovom soku, rumu, šećeru i cimetu, netko ih skuha s malo škrobnog brašna i jabučnog soka kako bi se tijekom pečenja "povezale". Netko ih prije nadijevanja pospe mljevenim orasima ili krušnim mrvicama, koje imaju zadatak da upiju višak tekućine, a netko ih jednostavno ocijedi. Bilo kako bilo, pita od jabuka, okrugla, četverokutna, pokrivena, okrenuta, jedna je od najdražih slastica. Ili kako vještica objašnjava Snjeguljici, milujući rukom otrovnu voćku, "Draga moja, nije pita od borovnica, već pita od jabuka muškarcima najdraža". Dodala bih, draga vještice, i nama ženama!

Za američke okrugle pite (), u kojima često tijesto služi i kao "pokrov", ne koriste se jaje ni vrhnje, već samo brašno, maslac i hladna voda.

Sočno voće

Voće koje ima veći udio vode, poput dinja i lubenica, nije pogodno za ovu vrstu kolača, jer bi namočilo tijesto te bi se pita jednostavno raspala. Osim jabuka, prhko tijesto odlično podnosi šumsko voće, šljive, marelice, breskve, određene sorte krušaka (one malo kompaktnije). Kako se ne bi dogodilo isto što i s dinjom i lubenicom, jer jabuka ili šljiva mogu jednostavno biti vodenastije od prosjeka, koriste se krušne mrvice, brašno, mljeveno orašasto voće.

Kremasti nadjevi

Kremasti nadjevi također su česti u pitama, točnije u nepokrivenim krostatama, počevši od obične slastičarske kreme (jaja, brašno i mlijeko), koja se ne peče već maže na već ispečeni kalup. Na vrh se može poslagati svježe voće poput jagoda ili kivija. Odlične su i kreme od čokolade, koje se također ne peku, jer bi se čokolada previše osušila. I svakako, treba spomenuti mazive nadjeve poput lemon curda, pirea od bundeve ili batata (američke verzije), ricotte, raznih marmelada.

U našim "domaćim" pitama koje se peku u četvrtastim limovima i kojima se nadjev stavlja između dva lista prhkog tijesta, koriste se uobičajene jabuke i svježi sir, ali i orasi, mak, rogač, čokolada.

Ako vam spomenuti nadjevi nisu dovoljno neobični i izazovni, probajte kombinirati ricottu s borovnicama, kruške s čokoladom, marmeladu od šljiva sa svježim šljivama, pire od bundeve s orasima ili lješnjacima.