Solanin u krumpiru

Solanin je toksični glikoalkaloid is krumpira, ali i drugog povrća kao što je patlidžan i rajčica koji se nalazi u i ispod kožice. On ima funkciju da biljku zaštiti od nametnika, dakle ima antifungicidno i antipesticidno djelovanje. Solanina ima i u svim ostalim dijelovima biljke.

Najveći dio tog alkaloida skine se guljenjem krumpira zbog čega nema nikakve opasnosti za zdravlje, ali npr. kada se u vrijeme nestašice hrane (tijekom rata) koristila i zelena masa krumpira, intoksikacije nisu bile rijetka pojava. Mogu se otrovati i svinje ako im se za prehranu daju lupine koje nisu dovoljno prokuhane.

Velika toksičnost

Suprotno općem mišljenju solanin je vrlo toksičan pa i male količine mogu izazvati akutnu intoksikaciju koju karakterizira povraćanje, znojenje, grčevi u želucu i crijevima, aritmije srca, glavobolja, itd.

Postoji nekoliko biljnih bolesti koje provociraju višestruko veću količinu solanina od uobičajene.

Ako dođe do halucinacija i proširenih zjenica znak je to vrlo snažnog otrovanja. U najtežim slučajeva otrovanje solaninom može završiti fatalno.

Najbolji dokaz toksičnosti solanina jeste njegovo prisustvo u velebilju (Atropa belladona) iz obitelji Solanacae i njenim bobicama iz kojeg se dobiva i drugi alkaloid koji se koristri u medicini posebno u okulistici.

Stabilnost solanina

Mogli bismo reći da je solanin dosta stabilan kod povišene temperature.

Prženjem u kupki od ulja pri temperaturi od 170°C (kao što je slučaj kod prženja u fritezi), solanin se u najvećoj mjeri inaktivira, ali kuhanje nema gotovo nikakvog učinka dok zagrijavanje u mikrovalnoj inaktivira samo manji dio solanina.

Solanin je koncentriran u proklijalom krumpiru pa je i to bilo problematično u vrijeme rata jer je sav krumpir (zbog nedostatka kemijskih sredstava zaštite) bio proklijao. Jedini spas bio je debelo guliti koru krumpira.

Što utječe na koncentraciju solanina?

Postoji nekoliko biljnih bolesti koje provociraju višestruko veću količinu solanina od uobičajenog sadržaja. Ako krumpir dulje vremena stoji na svijetlu, u njemu koncentracija solanina također raste. Čak i mehaničko oštećenje krumpira za vrijeme vađenja iz zemlje uzrokuje dramatični porast solanina.

Primjerice, prosječan sadržaj solanina uobičajeno iznosi 0, 2 mg/g kod krumpira, a kod krumpira koji je izložen svijetlu sadržaj poraste na 1 mg/g. Ne bi trebalo čuditi mišljenje nekih stručnjaka koji su povezali porođajne abnormalnosti s čestim konzumiranjem krumpira kao što je slučaj u Njemačkoj. Sve to nam ukazuje na potrebu opreza.

Dokazano je da doza od 2-5 mg/kg tjelesne mase može izazvati jake znakove intoksikacije, a samo malo više tj. 6 mg/kg može biti fatalno. Već 8-12 sati nakon uzimanja hrane koja sadrži solanin nastupaju tipični znakovi otrovanja, ali ima slučajeva kad se simptomi pojavljuju već 30 minuta nakon konzumiranja solanina.

Kako djeluje?

Mjesto na koje djeluje solanin u tijelu pokazuje da se radi o opasnom otrovu; naime, solanin izaziva kemijsku interakciju s mitohondrijalnom membranom u stanicama što za posljedicu ima relativno brzu smrt stanice (apoptozu).

Tijekom povijesti događala su trovanja solaninom. Jedno od velikih trovanja dogodio se u južnom Londonu kada je 78 učenika konzumiralo kuhani krumpir koji je očito zbog nekog razloga sadržavao visoku konvcentraciju solanina. Znakovi trovanja su se pojavili nakon 14 sati, ali su bili vrlo dramatični (povraćanje, preznojavanje, drhtanje, jaka glavobolja, proljev, grčevi). Neki su dječaci danima poslije halucinirali. Očito, iluzija je da se kuhanjem krumpira problem solanina može učinkovito riješiti, a takvih otrovanja nažalost bilo je još.

Kako izbjeći trovanje solaninom?

Ako je krumpir gorak (svi alkaloidi su uglavnom gorki) znak je da solanina ima dovoljno da izazove trovanje. Ima još jedan znak raspoznavanja, nikad ne treba jesti krumpir koji je zelen ispod kožice.