Šparoge - divlje ili uzgojene

Svakog proljeća me neizostavno ulovi ista groznica - lov na šparoge! Osjetim potrebu za travom pod nogama, mirisom zemlje, traganjem za jestivim listom ili bobicom. Nevjerojatno, kako me i nakon godina gradskog života, taj sakupljački instinkt ne napušta. Naprotiv! Pretražila sam svaki kutak njujorškog Central Parka. Našla sam maslačak i koprivu, bagrem i lipu, šipak i metvicu, ali od šparoge ni traga ni glasa. Svatko tko sakuplja, tko je barem jedanput "išao u...", razumije što znači pronaći šparogu. Divlju, naravno! Ushićenje se može usporediti jedino s vrganjem.

Šparoge se mogu koristiti kao nadjev u  lisnatom tijestu, slanim tortama, .

Inače, za ovakvu vrstu aktivnosti upotrebljava se izraz "ići u" gljive, šparoge, kao što se ide u ribe ili lov. U neku ruku, nedostatak glagola poput "brati", "sakupljati", "tražiti", označava da se tim aktivnosti predaje bez rezerve, rijetko zbog dobiti, uvijek iz užitka.

Naziv šparoga dolazi od grčke riječi "asparagus", koja znači izdanak. Šparoga ima više stotina sorti, ali je samo nekoliko jestivih. Glavna podjela je na divlje i uzgojene. Ove posljednje mogu biti svijetlozelene do zeleno-ljubičaste boje, dok bijele šparoge nisu zasebna vrsta, već se radi o zelenim šparogama uzgojenim posebnom tehnikom. Okus im je gorkast. Šparoga je proljetna biljka i sezona ide od ožujka do lipnja. Treba ih brati tako da se stabljika prekine upravo na mjestu gdje drveni, tvrdi dio prelazi u mekani. Na taj način joj omogućavamo da dalje raste. Šparoge, kao što sama poslovica kaže "rasti ko'  šparoga", karakterizira izrazito brzi rast. Pronašla sam podatak da u idealnim uvjetima može narasti do 20 centimetara u jednom danu. Čini mi se nevjerojatnim da se njezin rast može doslovce pratiti golim okom?!

Šparoga je samonikla biljka, za koju se smatra da je porijeklom iz Azije, preko starih Egipćana, stigla u Europu. Poznavali su je stari Grci i Rimljani te joj pridavali brojna svojstva, od onih zdravstvenih, tj. depurativnih i diuretičkih, do afrodizijačkih. Tako se ženama prije ljubavničkih susreta savjetovalo pojesti vrhove šparoge zamotane u ružine latice, a muškarcima porciju bijelih šparoga.

Šparoga je proljetna biljka i njena sezona ide od ožujka do lipnja.

Danas se šparoge uzgajaju gotovo u cijelom svijetu. Vrhunac sezone je oko Uskrsa, dakle, u vrijeme kada jaja ima na pretek. Možda je i to razlogom da je najpoznatiji recept (po mom mišljenju i najbolji) s divljim šparogama, tzv. "fritaja" odmah nakon, salata od šparoga i tvrdo kuhanih jaja. Slijedi mnoštvo talijanskih i francuskih recepata za rižota, tjesteninu, quicheve, juhe, priloge od šparoga omotanih pancetom, pohanih, zapečenih sa sirom. Ali ako ikad u ruci budete imali stručak divljih šparoga, ne upuštajte se u te komplicirane tehnike i kombinacije, ne isplati se. Uzmite dva jaja i budite sigurni da ih niste mogli bolje iskoristiti.

Divljim šparogama prije kuhanja treba odvojiti deblji, drvenasti dio. Dok ih peremo i kasnije kuhamo, trebamo biti vrlo oprezni da ne oštetimo vrhove, koji predstavljaju najukusniji dio biljke. Bilo da ih dinstamo, bilo da ih kuhamo u vodi ili na pari, bit će dovoljno oko 5 minuta. Ako volite da su skroz mekane, produžiti vrijeme za koju minutu.

Za razliku od divljih, uzgojene šparoge su odličan sastojak brojnih složenijih jela. Kako s bijelim, tako i sa zelenim šparogama, moguće je pripremiti odličnu krem-juhu. Izuzetno je ukusan i rižot s bijelim šparogama, uz malo mascarponea. Također se mogu koristiti kao dodatak tjestenini, u kombinaciji s raznim sirevima, slaninom, orasima, račićima, dimljenim lososom, tikvicama, porilukom.

Kao povrće, šparoge mogu predstavljati jednostavan prilog, pečene na grill tavi, pržene, kuhane, uz umak, poput majoneze ili slanog sabajona (šato), posute komadićima pržene slanine ili razmrvljenim tvrdo kuhanim žumanjkom. Šparoge se također mogu koristiti kao nadjev lisnatom tijestu, slanim tortama, quichevima.

Jestivi dio uzgojenih šparoga je mnogo veći nego kod divljih. One se mogu koristiti cijelom dužinom, osim u nekim slučajevima, kada je potrebno baciti nekoliko centimetara donjeg, debljeg i tvrđeg dijela. Zelene šparoge prije kuhanja samo dobro operite, dok ćete one bijele morati lagano oguliti, pazeći da ne bacite "previše". Ako ih namjeravate kuhati, zavežite ih koncem i stavite u viši i uži lonac. Napunite ga vodom i šparoge spustite okomito tako da vrhovi ostanu izvan vode. Poklopite kako bi se vrhovi skuhali u pari. (Sjećate se Bridget Jones i njenog plavog konca kojim je zavezala šparoge i tako dobila plavu juhu). 🙂

Šparoge je najbolje jesti svježe, a ako ih ne namjeravate odmah pripremati, možete ih držati dan ili dva u vazi s vodom. Ako ih želite imati tijekom cijele godine, lagano ih blanširajte pa stavite u zamrzivač. Međutim, računajte da njihov okus nije ni približno sličan svježima.

Ženama se prije ljubavničkih susreta savjetovalo pojesti vrhove šparoge zamotane u ružine latice.

Da se vratim na početak i one prekrasne izlete u šparoge. Kao i kod lova i ribolova, i među beračima šparoga uvijek kruže nevjerojatne priče o sakupljačkim sposobnostima pojedinaca, koji kao da ih pronalaze rašljama ili satelitskim antenama, a ne očima. E, pa ja nisam jedna od njih! Nikad se nisam vratila kući sa stručkom koji je težio u kilogramima. Moj uspjeh se mjerio "po osobi", tj. uvijek sam uspijevala nabrati onoliko koliko mi je bilo dovoljno. Ili sam možda uvijek pokušavala biti zadovoljna s onim što sam pronašla. Branje šparoga, kao i svaka druga sakupljačka aktivnost, jedna od najstarijih ljudskih aktivnosti, može nas naučiti velikim životnim istinama. Događalo mi se da satima hodam, gledam, razgrćem štapom i tražim, ali ništa. Prolazim pokraj istog grma nekoliko puta i ne vidim. Onda razočarana i umorna sjednem nasuprot tog istog grma i nimalo se ne trudeći, ispred sebe ugledam veliku, prekrasnu šparogu. I još jednu! I tek malo dalje, još jednu!