Tajni sastojci iranske kuhinje

Nedavno mi se ispunila dugogodišnja želja da otputujem u Iran, danas jednu od najkontroverznijih zemalja na svijetu.

I, kao što je to uobičajeno, nakon povratka sve što ima pridjev iranski, plijeni moju pažnju i poprima drukčije značenje.

Prisjećajući se susreta s Irancima, priča, slika, vrlo često se vraćam na iranske bazaare. Priznajem, posjedujem određenu strast prema tržnicama! I uopće, mislim da bi svijet mogli podijeliti po njima. Od nama najbliskijih mediteranskih, smještenih na malim trgovima, do sjevernoeuropskih zatvorenih, urednih tržnica, sve do bliskoistočnih i srednjoistočnih bazaara.   

U utrkama za Veliku nagradu Bahraina i Abu Dabija piloti se na pobjedničkom postolju, umjesto šampanjca, zalijevaju ružinom vodicom.

Iranski bazaari su veliki, sastavljeni od beskrajnih labirinata koji se šire na sve četiri strane svijeta, oni su eksplozije mirisa, ali prvenstveno boja. Nema pravila, osim pravila «kako privući pažnju kupaca». Ali, i to pravilo nije pitanje života i smrti, jer treba znati čekati, razgovarati, popiti čaj, ispričati priču.

Mali drveni štandovi koji u vrećama skrivaju sušeno začinsko bilje i suhe mahunarke, u teglicama začine u bojama od ružičaste i žute, preko crvene do narančaste i smeđe. Bočice, kutijice, staklene vaze, platnene vrećice. Na konopcima sa stropa vise datulje, poput zavjesa boje meda. U uglu čajnik ispušta paru. Sve je isto kao i jučer. Kao i prije sto godina. Čak i mala metalna vaga s utezima, hladna već na prvi pogled.

Vidjela sam proizvode koje prije nisam, neke koje jesam, ali ih nisam prepoznala, neke za koje sam samo čula i neke koje sam, na svoje veselje, odmah stavila u kategoriju «domaćih».

Šafran u staklenkama od dvije litre, za nas koji ga kupujemo u gramima, izgleda krajnje dekadentno. U ovom slučaju vam ne mogu dočarati što se dogodi kada gazda digne poklopac sa  staklenke. Je li miris šafrana potecijalni alergen, prvo mi je prošlo glavom. Boja mu nije uobičajeno žuto-narančasta, već neke dublje crveno-zlatne. Gazde se hvale da je onaj iz iranske pokrajine Khorasan najbolji na svijetu. Mogla sam se uvjeriti da ga koriste za pripremu slanih i slatkih jela. Nekoliko niti zna završiti i u čaju. Ali, neka vas to ne zbuni, i za Irance on predstavlja skupu robu, koja se ne koristi svaki dan.

Sirup ili melasu od nara (šipka) bismo mogli opisati kao srednjoistočnu varijantu našeg varenika, gdje se umjesto grožđa koristi nar. Dugotrajnim laganim vrenjem sok od nara se zgusne, potamni, zamiriše i dobije slatko-kiseli okus. Koristi se kako u slanim jelima s mesom i povrćem, tako i u slatkim. U posljednje vrijeme su se zvjezdani chefovi zaljubili u njegov složeni okus i univerzalnost u pripremi te ga koriste u začinjavanju salata, mesa, sve do sladoleda i uopće, svugdje gdje je do jučer vladao balzamični ocat.

Sušeni crni ili bijeli limun nalikuje tvrdokuhanom jajetu koje je predugo ostalo u kori. Na prvi pogled nisam prepoznala o čemu se radi. Sušeni limuni se koriste u velikom broju iranskih, ali i ostalih srednjoistočnih kuhinja. Razlikuje se po boji, ovisno o vrsti limuna, ali i vremenu koje je proveo na suncu. Čitavi plodovi limuna dodaju se pred kraj kuhanja u variva, jela od grahorica, mesa ili ribe. Često ga izmrve kako bi hrani dao intenzivniji miris i veću kiselost.

Ružina vodica je najromantičniji iranski proizvod. Krajem travnja i početkom svibnja u okolici grada Kashana u središnjem dijelu zemlje, plantaže ruža svojim mirisom uspiju prekriti svaki drugi. Nakon mukotrpnog branja, slijedi dugotrajan proces destilacije. Osim gastronomije, uglavnom slastičarstva, upotrebljava se u medicini i kozmetici. Često se nekoliko kapi doda rashlađenoj vodi. Razlikuje se po koncentraciji ulja ružinih latica koja se razrijeđuju s vodom.

U utrkama za Veliku nagradu Bahraina i Abu Dabija, zemljama u kojima je alkohol zabranjen, piloti se na pobjedničkom postolju, umjesto šampanjca, zalijevaju ružinom vodicom.