Zamrzavati se mogu razne vrste povrća, iako su neke više, a neke manje, prikladne za taj način konzerviranja. Najčešće se zamrzavaju grašak, kukuruz šećerac, mahune, mlado korijenasto povrće, cvjetača, kelj pupčar, špinat te proizvodi od krumpira.
Među suvremenim metodama i postupcima konzerviranja povrća konzerviranje zamrzavanjem zauzima najistaknutije mjesto.
Zamrzavati se mogu razne vrste povrća, iako su neke više, a neke manje, prikladne za taj način konzerviranja. Od povrća najčešće se zamrzavaju grašak, kukuruz šećerac, mahune, mlado korijenasto povrće (mrkva), cvjetača, kelj pupčar, špinat te proizvodi od krumpira. Samo se ono povrće koje se troši u svježem stanju za pripremu salata ili deserta ne zamrzava.
Asortiman se povrća namijenjenog zamrzavanju neprekidno unapređuje i proširuje. Posebna se briga vodi o pojedinim bitnim svojstvima povrća kao što su: tekstura, dinamika dospijeća, načini uzgoja, metode branja i prijevoza. Zahtijeva se što ujednačenija i nježnija tekstura te izrazita i što postojanija boja. Usklađivanje razdoblja dospijeća odgovarajućim izborom sorti i agrotehničkih mjera s kapacitetom pogona za preradu odlučujući je čimbenik za uspješnost procesa zamrzavanja povrća.
Blanširanje povrća prije zamrzavanja osobito je važno za očuvanje kakvoće tijekom skladištenja te se u pravilu provodi, uz rijetke iznimke, u svih vrsta povrća.
Pogoni za zamrzavanje smješteni su u središtu ili neposrednoj blizini proizvodnje povrća tako da vrijeme između berbe i prerade bude što kraće, u pravilu nekoliko sati. U slučaju dugotrajnijeg transporta svježe se ubrano povrće pothlađuje hladnom vodom, strujom hladnog zraka ili vodenim ledom.
Operacije priprema povrća uglavnom su iste ili vrlo slične onima koje se primjenjuju kod ostalih metoda konzerviranja te su prilagođene specifičnim značajkama pojedine vrste povrća. To su operacije čišćenja (uklanjanje raznih mehaničkih primjesa i onečišćenja), pranja, sortiranja, kalibriranja, ljuštenja ili guljenja, rezanja, blanširanja i ponekad pakiranja (punjenja u ambalažu).
Blanširanje povrća prije zamrzavanja osobito je važno za očuvanje kakvoće tijekom skladištenja te se u pravilu provodi, uz rijetke iznimke, u svih vrsta povrća. Blanširanje je obrada povrća kipućom vodom ili strujom zasićene pare čime se inaktiviraju enzimi koji kataliziraju reakcije degradacije, odstranjuje zrak iz staničnog tkiva, mijenja konzistencija povrća te se uklanjaju nosioci nepoželjnog mirisa i okusa.
Ne zamrzava se samo ono povrće koje se troši u svježem stanju za pripremu salata ili deserta.
Povrće se može zamrzavati svim osnovnim postupcima zamrzavanja tj. strujom ohlađenog zraka, doticanjem (kontaktom) s hlađenom metalnom površinom ili uranjanjem u rashladno sredstvo odnosno njegovim raspršivanjem.
Grašak, rezane mahune, kukuruz šećerac, rezano korijenasto i gomoljasto povrće najčešće se zamrzavaju primjenom fluidizacije tj. u lebdećem sloju čime se dobivaju pojedinačno zamrznuti komadići povrća (IQF - Individually Quick Freezing).
Načini pakiranja i izbor ambalaže ovise ponajviše o namjeni i krajnjem korisniku, načinu skladištenja i distribucije. Prije zamrzavanja se pakira lisnato povrće, poput špinata ili eventualno usitnjeno ili pasirano, poput kaša ili pirea. Ambalaža treba zaštiti proizvod od različitih onečišćenja, oksidacije, gubitka vlage, utjecaja svjetla i sl. Za pakiranje se najčešće koriste plastične folije (polietilen), same ili u kombinaciji s drugim ambalažnim materijalima, a za skupna ili veća pakiranja - kartonska ambalaža.
Pripremio:
Nevio Tompić
Direktor službe razvoja zamrznute hrane
Podravka - Razvoj proizvoda
:(Još nema komentara