Nutricionistički gledano, riba na lešo vrlo je zdrava. Budući da je prisutna jedino vlastita masnoća ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sačuvani.
Kao i kod svake vrste mesa, svrha je termičke obrade ribe poboljšanje organoleptičkih svojstava i probavljivosti s jedne i neškodljivo uklanjanje eventualne mikroflore zagađenja s druge strane. Meso je ribe vrlo nježno i lako se lomi na povišenim temperaturama pa ga treba obrađivati na nižim temperaturama i kraće vrijeme. U praksi se koriste sve metode pripreme svježe, salamurene i osušene ribe.
Kuhanje
Standardno kuhanje velikih komada ribe podrazumijeva korištenje duboke posude kao i razne dodatke (krumpir, razno povrće i smjesu začina, a najviše peršin, crvenu mljevenu paprika). Za kuhanje nekih jela od ribe, primjerice, fiš-paprikaša najbolje je koristiti poseban kotlić koji visi na otvorenom prostoru iznad vatre.
Postupak je takav da se sve komponente izrezane na kockice stavljaju u riblji temeljac i onda, ovisno o sadržaju, kuhaju određeno vrijeme, a najmanje 30 minuta. Riba se u takvom sadržaju brzo zgotovi, meso se lako odvaja od kostiju i postaje vrlo ukusno. Tipičan je primjer kuhane ribe priprema osušenog bakalara u blagdansko vrijeme.
Nutricionistički gledano, kuhana riba (riba na lešo) vrlo je zdrava i ima najmanje stranog mirisa koji u najvećoj mjeri ispari. Budući da je prisutna jedino vlastita masnoća ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sačuvani.
Poširana riba nije previše kalorična, ima karakterističan miris i okus te se lako i brzo kombinira s drugim prilozima i dodacima.
Poširanje
Poširanje (pirjanje u vlastitom soku) vrlo je zdrav način pripreme ribe. Može se obavljati u zatvorenim ili otvorenim posudama, a ribe mogu biti u komadima, u kockicama ili filetima. Kako riba sadrži puno vode, najčešće se pošira u vlastitom soku, uz dodavanje limuna, bijelog vina ili vinskog octa i nasjeckanog luka. Poširanje se obavlja na slaboj vatri oko 20 minuta kod čega se komadi okreću kako bi se obradili jednako sa svih strana. Najbolje je oslobođeni riblji sok ostaviti i servirati zajedno, ali je moguće i odvojiti temeljac radi pripreme vrlo ukusnih umaka.
Nutricionistički, poširana riba nije previše kalorična, ima karakterističan miris i okus te se lako kombinira s drugim prilozima i dodacima. Najveći je dio vitamina i minerala sačuvan jer se radi o obradi na niskim temperaturama.
Pečenje
Pečenje ribe može se obaviti na otvorenom roštilju (na gradele), u pećnici, među vrelim kamenjem (umotano u palmino lišće) i na druge načine. Postupak pečenja na roštilju prikladan je za pečenje manjih riba i ribljih fileta uz napomenu da ploča ne smije biti previše ugrijana, jer će se riba zalijepiti, a meso lomiti. Premazivanje tako pečene ribe maslinovim ulje i kapanje limunovim sokom standardna je procedura čija je svrha da meso bude što ukusnije. Mnogi u ulje za premazivanje stavljaju začine, a najčešće usitnjeni ružmarin. Pečenje je s obje strane gotovo vrlo brzo, a najčešće za desetak minuta.
Nutricionistički, meso je izdašno bez suvišne masnoće, lako se odvaja od kostiju i gotovo se idealno slaže s drugim prilozima, osobito crnim vinom. Gubici vitamina iznose 25-30%.
Prženje
Nakon čišćenja i "umatanja" u brašno, sve vrste riba možemo pržiti, a osobito male ribe, njihove odreske i filete. Vrlo se često prže kroketi od ribljeg mesa, kao i okruglice koje se pripremaju od mljevenog mesa uz dodatak omekšalog kruha i raznih začina. Samo se prženje obavlja u "kupki od masnoće" ili na standardnoj teflonskoj tavi uz dodatak maslinova ulja. Kada se riba prži uvaljana u krušne mrvice, dobiva posebnu aromu koja se ničim ne može zamijeniti.
Gledano nutricionistički ovakav način obrade ribljeg mesa donosi dodatne kalorije, jer sve "pliva" u ulju, kome to ne smeta, to je svakako poželjan način obrade. Ako riba pržena na gradele po obroku ima 220 kcal, onda će nakon prženja u masnoći imati preko 400 kcal. Gubici u vitaminima i mineralima su veliki tj. 30-60% ovisno o vrsti mesa ribe.
:(Još nema komentara