Svaki naš kraj ima barem jednu tjesteninu koja se priprema kod kuće. Svježa, nesušena tjestenina je zakon. Svaki pravi restoran bi trebao imati svoju svježu paštu. Tjestenina je brašno plus voda, s jajetom ili ne. Velika mudrost!
Industrijska suha tjestenina gotovo je istisnula domaću svježu tjesteninu. I to ne samo kod nas, nego i u Italiji. Sve je krenulo nakon 1800. g. kada kvalitetna tvrda, "durum" pšenica počinje stizati u talijanske luke iz Rusije i Sjeverne Afrike. Devetnaesto stoljeće je stoljeće pašte. Počinju nicati tvornice tako da ih u Genovi ima na kraju stoljeća više od 220. I danas Italija proizvodi najviše tjestenine na svijetu, oko 3 milijuna tona. Slijede SAD s 2 milijuna, Brazil s jednim te Turska, Rusija i Egipat s oko pola milijuna tona.
Na Krku niti jedno slavlje ne može proći bez šurlica, a najbolje su "zi žgvacetom od janjčića".
Ali svježa se tjestenina ipak ne da samo tako iskorijeniti. Uvijek će neka baka ili mama učiti unuke i djecu kako je zabavno igrati se s tijestom. Mijesiti, trgati, raditi razne gliste i oblike i sve to na kraju skuhati i pojesti. Prijatelj Talijan mi je pričao kako je za deseti rođendan dobio mašinicu za pravljenje tjestenine, "macchina per pasta". To je poklon, a ne plastični pištolj ili barbika!
U potrazi za domaćom tjesteninom pregledao sam neke naše stare i neke neobične kuharice. "Szokachka kniga" iz 1813. poznaje "rezancze", "nukerline", "okrugle rezancze" u kombinacijama od rakova do maka.
Jedna kuharica između dva rata, kojoj ne znam autora jer nemam prve stranice, daje praktične savjete. "Tijesto treba čvrsto umijesiti. Voda u kojoj se tjestenina kuha mora kipjeti. Ako se tjestenina dugo kvasi u vodi, onda se tjestenina raskvasi i bude neukusna. Prije nego što režeš rezance ili krpice, osuši tijesto i nemoj posipati puno brašna po njemu. Kada si ocijedila kuhanu tjesteninu, oplahni je hladnom vodom. Tijesto je kuhano onda kada tjestenina pliva na površini kipuće vode."
U ovoj se kuharici spominju recepti s rezancima i krpicama, ali i tarana ili trnci. Tijesto se tiska kroz cjedilo i suši. U pećnici ili na suncu. Još stariji način pripreme slavonske tarane zapisao je vrijedni etnograf i svećenik Josip Lovretić krajem 19. st.
"Taranu prave žene u lito za zimu. U korito metnu brašna, posole i poškrope vodom pa taru rukama i opet poškrope i tako rade doklegod sve brašno ne bude onom vodom pomišano i utrto ko male kuglice."
Za trgance je zapisao "da se mise ko i rezanci, samo se ne razviju tako. Izrežu se uzduž i priko na male komade kolik podlanice, pa misto da se ti komadi režu, uzmu se u ruku i od ni se otkidaju trganci, pa se kuvaju."
Ako ste u Istri, morate probati fuže, pasutice i pljukance. Fuže poznajete i u industrijskoj varijanti, a pasutice su nešto deblje i izrezane u obliku romba veličine oko 4 cm veličine. Obavezne su uz bakalar.
Pljukanci se trljaju među dlanovima, za što je obavezno malo i pljuckati, te se bar sat vremena suše na pobrašnjenom stolnjaku.
Na Krku niti jedno slavlje ne može proći bez šurlica, a najbolje su "zi žgvacetom od janjčića". Šurlice se rade pomoću pletaće igle i duge su od 8–10 cm.
Bliski su i korčulanskim makarunima iz Žrnova za koje je izvrstan recept napisan u maloj kuharici srednje škole iz Blata, "Okus otoka", koja ima recepte na čak devet jezika!
Bilo bi nepravedno zaboraviti kapance koji se kroz cjedilo kuhačom protiskuju u kipuću vodu.
Mlinci su posebna priča. Oni su nešto između tjestenine i kruha. Srodnik su indijskih čapatija i meksičke tortilje. A polako zauzimaju svoje pravo mjesto u svjetskoj gastronomiji. Na stranicama BBC-a nalazi se i recept "Duck with Croatian mlinci" iliti raca s mlincima. Bravo mlinci!
:(Još nema komentara