Gâteau St. Honoré

Osnova je zapravo lisnato testo, pa ako vas mrzi da ga pravite, jednostavno upotrebite kupovno i preskočite ovaj korak:

Pâte Feuilletée Inversée
(čak i lisnato testo zvuči prefinjeno na francuskom)

375g maslaca i 150g (I stavka) brašna zamesiti u glatku loptu i staviti u frižider na sat i po.

Sve sastojke za détrempe pomešati (nemojte odmah sipati svu vodu, sve zavisi od brašna, pa može da se dogodi da je ima previše), dobro umesiti, pa kada testo bude glatko, stanjite ga oklagijom na debljinu 2cm, umotajte u foliju i stavite u frižider da odmori sat i po.

Oba testa izvadite iz frižidera, stanjite prvo u oblik diska debljine 1cm. Smestite drugo testo u sredinu diska i obavijte ga prvim testom. Stanjite ga udarcima pesnica (oui!) ili oklagijom, a zatim ga oklagijom stanjite da dobijete oblik pravougaonika koji je tri puta duži nego širi.

Savijte testo kao knjigu, jednom, pa još jednom, nežno ga pritisnite i umotajte u plastičnu foliju, pa smestite na još sat vremena u frižider. Nakon ovog koraka, testo može da ostane u frižideru i do dva dana, za slučaj da vam ponestane volje ili vremena za dalji rad.
Ponovo razvijte testo u oblik pravougaonika, ali ovoga puta ga savijte kao pismo, na tri dela i opet vratite u frižider, na pola sata (ovo je poslednji put, obećavam!). Testo je nakon ovog koraka spremno za korišćenje.

Možete dodavati malo brašna na površinu kada razvijate testo, ali je bolje da se to ne čini, pa zato držanje u frižideru pomaže, ili testo jednostavno razvijajte na papiru za pečenje, tako se neće zalepiti za površinu.

Pâte à choux
Kod nas je uobičajeni naziv testo za princes krofne, nisam sigurna da uopšte postoji neki uopšteni naziv za njega.

 Vodu, mleko, so, šećer pomešati u šerpi, dodati maslac i zagrevati dok ne proključa, mešajući drvenom varjačom. Čim se to dogodi, umešati sve brašno odjednom i brzo mešati dok se sve ne sjedini, nekih 2-3 minuta, da testo prestane da se lepi za šerpu. Skinuti sa vatre i dodavati jedno po jedno jaje, tako što sačekate da se prvo umuti, pa dodate naredno itd. Za ovaj korak sam koristila mikser, mnogo lakše ide.
Francuski poslastičari naglašavaju da ovakvo testo odmah treba staviti da se peče, s tim što sam ja jedan deo ispekla odmah, a drugi za nekoliko sati i oba su ispala savršeno okej.

Poslastičarskim špricem sa nastavkom od 1 cm (možete uzeti i čvršću kesu za zamrzivač i iseći joj ćoše) formirati krofnice na papiru za pečenje i peći ih na 180 stepeni, u prethodno zagrejanoj rerni.

 Jedan deo testa izdvojte da biste napravili oblik spirale ili krugova na osnovi od lisnatog testa
Počnite na oko 1cm od ivice, jer će narasti, a lisnato testo se malo skupiti i nakon pečenja će taman biti na ivici. Oblik spirale služi da bi se u prostor između smestio krem.

Crème Chiboust:

Želatin rastvorite u 60 ml hladne vode i ostavite nekih desetak minuta. Šećer, brašno, so umutite sa žumancima i mlekom na tihoj vatri i mešajte dok se ne zgusne. Sklonite sa ringle, umešajte rum i želatin i mešajte dok se želatin potpuno ne sjedini sa smesom. Kada se malo prohladi (ja sam šerpu stavila u posudu sa hladnom vodom), umešajte polovinu ulupane slatke pavlake i nastavite da mešate dok se krem ne ohladi. Tada polako dodajte čvrsto ulupan sneg od belanaca (mutite ih sa prstohvatom soli i onda dodajte 105g šećera).

Krem sipajte u poslastičarski špric, pa napunite svaku krofnicu njime, a takođe i spiralu od istog testa, u jednakim razmacima, a zatim i prostor koji je nastao između krugova od testa.

U šerpicu stavite 250g šećera i 60 ml glukoze (koja sprečava kristalizaciju). Ja glukozu nigde nisam našla, pa sam na internetu pročitala da kao alternativa može da posluži kašika meda i malo vode, što sam i koristila. Vode je potrebno jako malo, tek da okvasi šećer, možda 50 ml. Stavite na tihu vatru i povremeno samo malo 'prodrmajte' šerpu, dok karamel ne dobije boju koja vam odgovara - proces traje duže nego što sam očekivala, ne pregoreva tako lako kao što sam mislila.

Kada ste zadovoljni nijansom karamela, šerpu sklonite sa vatre.

Krofnice uranjajte jednom stranom u karamel i postavljajte ih na papir za pečenje, na ravnu površinu, da karamel bude na dnu. Kada se ohladi, karamel će formirati ravnu površinu. Zatim umočite drugu stranu krofnica i odmah ih lepite za osnovu od testa, sa spoljne strane, tako da okružite tortu njima.Ako vam preostane karamela, slobodno pustite mašti na volju, kašikom sipajte masu u obliku tračica na papir za pečenje, formirajući razne oblike, za ukrase, ili jednostavno skuvajte šerbet, dobar je za grlo.

Odozgo nanesite ostatak ulupane slatke pavlake. Koliko sam shvatila, postoji neki poseban nastavak za špric, koji se koristi za ovaj kolač, međutim, pošto ja taj ne posedujem, morao je da posluži neki drugi. Ja sam odabrala zvezdasti, učinio mi se najlepšim.