Krempita N°298

Boju dodati u vodu i razmutiti dok ne nestane grudvica boje. Dobijena nijansa treba da izgleda kao boja jake Turske kafe. Staviti u zamrzivac da se ohladi, 20 min. Puter iseci u kockice dimenzija oko 1.5 x 1.5 cm i takodje staviti u zamrzivac, 20 min.

U posudu uspite brasno, dodajte so i zamrznute kockice putera. Viljuskom usecajte puter u brasno kako bi se masa bolje sjedinila, ne mesite, potrebno je da se kockice putera samo malo usitne i povezu sa brasnom, treba da ostanu vidljive.Dodajte obojenu vodu i promesajte masu varjacom ili kasikom da se poveze. Rukom pokupite masu i oblikujte je u kuglu, ukoliko je potrebno malo promesite ali samo toliko da se ne raspada. Izrucite na malo pobrasnjavljenu povrsinu.

Oblikujte ovu prilicno grubu masu u pravougaonik, pomazuci se rukama i oklagijom razvijte na debljinu od oko 1 cm (malo pospite brasnom oklagiju kako se masa ne bi lepila za nju. Uza strana pravougaonika treba da bude okrenuta ka vama.

U ovoj i ostalim fazama trudite se da strane pravougaonika budu prave kako bi se lepo preklapale.

Opticki podelite pravougaonik na 3 dela (srednji i dva kraja) i savijte krajnje delove (jedan po jedan) tako da ih preklopite na srednji deo (u pocetku ce se masa raspadati ali ne brinite, ponavljanjem postupka ce se povezati). Okrenite testo za 90 stepeni, tako da savijeni delovi stoje vertikalno (ka vama).

Ponovo razvijte testo oklagijom u pravougaonik, na oko 1 cm debljine (u medjuvremenu pospite ponovo radnu povrsinu brasnom).Preklopite kao i prvi put, okrenite opet za 90 stepeni i ponovite ceo postupak dok testo ne postane glatko i povezano, ukupno 3 puta. Puter i dalje ne treba da bude potpuno sjedinjen sa brasnom, dakle testo treba da ima "mramorni izgled".

Za jos vise slojeva savijte testo kao knjigu-razvijte testo u pravougaonik kao i prethodnih puta a potom svaku od uzih strana pravougaonika savijte ka sredini pravougaonika kako bi odredili sredinu, otklopite, a potom testo sklopite kao knjigu savijajuci svaku polovinu ka sredini i na kraju ih preklopite jednu na drugu. To je dakle cetvrto savijanje (ova vrsta savijanje je opciona, umesto nje mozete testo presaviti kao i prethodnih puta, kao pismo).

Umotajte testo u foliju i ohladite oko 30 minuta u frizideru a potom testo razvijte i presavijte jos 2 puta kao pismo, tada je spremno za upotrebu (u ovom trenutku mozete nastaviti sa radom ili ga spremiti u frizider za kasnije).Testo mozete cuvati do dva dana u frizideru ili do 1 mesec u zamrzivacu.

Mleko (1.7 lit) staviti da se kuva. Ostatak (300ml.) staviti sa strane. U posudi sjediniti gustin, brasno, i vanilin secer i preliti ostatkom mleka, sjediniti rucnom mutilicom tako da nema grudvica.Zumanca izmiksati za 100 g secera dok ne postanu bleda i gusta. Dodati i masu sa gustinom i jos izmutiti da se lepo sjedini.

U solju sipati 4 kasike hladne vode, posuti zelatin po povrsini, sacekati oko 5 min. da nabubri a potom ga zagrejati u mikrotalasnoj pecnici, oko 20 sek. Staviti sa strane.

Od kipuceg mleka odvojiti 2-3 kutlace i usuti u masu sa zumancima, promesati, zatim lagano dodati ostatku mleka i kuvati uz neprestano mesanje na laganoj vatri, dok se masa potpuno ne zgusne. Najbolje je mesati rucnom penjacom (zicom), tako se nece stvarati grudvice. Vatra mora da bude lagana kako fil ne bi zagoreo. Ukupno vreme kuvanja fila je oko 5 minuta. U skuvan fil usuti rastopljen zelatin, promesati rucnom mutilicom a potom  fil staviti sa strane.

Belanca mutiti dok ne zapene a potom im dodati 100g secera i mutiti dok ne postanu gusta i sjajna. Spojiti belanca i zuti fil i lagano umutiti mikserom (na maloj brzini) samo dok se ne sjedine.Mali komadici belanca i dalje trebaju biti vidljivi.

Sjedinjen fil preliti preko donje kore, poravnati i staviti u frizider da se ohladi. Potom umutiti pavlaku i rasporediti preko zutog fila (pre nego sto stavite umucenu pavlaku malo viljuskom zagrebite po povrsini zutog fila kako se beli sloj ne bi kasnije odvajao). Rasporedite gornji sloj isecenog lisnatog testa i vratite u frizider, najbolje je da je secete sledeceg dana kako bi se lepo stegla.