Recept objavljujem na zahtev prijateljice iz Amerike. Ima dosta recepta za Vasinu tortu ovde, ali ni jedan nije baš taj koji se kod nas koristi. Pošto moji preci potiču iz Paraćina, odakle potiče i originalni recept za Vasinu tortu sa početka 20. veka (što ne iznenadjuje jer je Paraćin uvek bio i ostao jedna kulinarski vrlo kompetetivna sredina) smatram da je i ovaj moj recept relevantan i zavredjuje da bude objavljen. Kod nas je korica malo drugačija (mekša) nego drugde, a fil je samo diskretno čokoladan i pomorandža izraženija.Vasina torta je jedna pretenciozna torta. Ona se ne pravi svaki dan, nego ili za posebne prilike, ili za poklon ili da bi od običnog dana napravila poseban jer samo njeno prisustvo diže doživljaj življenja na viši nivo.Ovaj recept je za tortu "šnit" oblika (10x30 cm). Za okruglu (2r=28 cm) napravite duplu meru. Spremite 2-3 pomorandže, 7 jaja, ~300 gr oraha, mnogo šećera i malo mleka, brašna i čokolade.
Recept objavljujem na zahtev prijateljice iz Amerike. Ima dosta recepta za Vasinu tortu ovde, ali ni jedan nije baš taj koji se kod nas koristi. Pošto moji preci potiču iz Paraćina, odakle potiče i originalni recept za Vasinu tortu sa početka 20. veka (što ne iznenadjuje jer je Paraćin uvek bio i ostao jedna kulinarski vrlo kompetetivna sredina) smatram da je i ovaj moj recept relevantan i zavredjuje da bude objavljen. Kod nas je korica malo drugačija (mekša) nego drugde, a fil je samo diskretno čokoladan i pomorandža izraženija.Vasina torta je jedna pretenciozna torta. Ona se ne pravi svaki dan, nego ili za posebne prilike, ili za poklon ili da bi od običnog dana napravila poseban jer samo njeno prisustvo diže doživljaj življenja na viši nivo.Ovaj recept je za tortu "šnit" oblika (10x30 cm). Za okruglu (2r=28 cm) napravite duplu meru. Spremite 2-3 pomorandže, 7 jaja, ~300 gr oraha, mnogo šećera i malo mleka, brašna i čokolade.
Sastojci
Priprema
Umutiti 3 belanca u čvrst sneg. Dodati kašiku šećera i nastaviti mućenje navećom brzinom. Kad se dobije glatka masa, dodavati jedno po jedno žumance, uz neprestano mućenje.
Na kraju, kašikom, vertikalnim pokretima odozdo na gore, umešati jednu kašiku brašna i 3 kašike oraha.
Tako dobijenu masu (koja treba da je izrazito vazdušasta) rasporedite ravnomerno na pleh povrišine 10x30 cm. Treba da postignete debljinu oko 2-3 cm.
Peći 20 minuta, na 180 stepeni, bez ventilacije, u prethodno zagrejanoj rerni.
Kad izvadite koru iz rerne, probodite je viljuškom na mnogo mesta, i još vruću zalijte sokom od jedne i po (do dve i po) pomarandže.
Ostavite da se ohladi pre filovanja.
Fil se sastoji iz dve komponente koje treba napraviti odvojeno pa na kraju spojiti.
Prvo napravite "Fil 1". Dovedite do ključanja 75 ml mleka, sa 50 gr šećera. Sklonite s vatre i dodajte 150 gr oraha. Dobro promešajte i ostavite sa strane dok pravite "Fil 2".
Za "Fil 2", umutite 4 žumanca sa 50 grama šećera dok masa ne pobeli i dok se u njoj više ne budu osećali kristali šećera.
Tako dobijen fil mutite na pari kao za reform tortu, dok ne počne da dobija staklastu teksturu (ili u kuhinjskom robotu dovedite na temperaturu od 102 stepena uz neprestano mućenje).
Dok se fil hladi, dodajte čokoladu. Količina zavisi od same čokolade koju koristite i od vaše preferencije. Ja preferiram fil samo diskretno čokoladan pa stavljam 15 grama jako crne čokolade da dobijem svetlo braon boju.
Kad se fil ohladi dodajte 100 grama putera i sve dobro umutite mikserom.
Mikserom ili ručno pomešajte Fil 1, Fil 2 i sok od pomorandže. Po potrebi još malo ohladite fil pre filovanja.
Nafilujte koru i ostavite u frižideru da se dobro stegne (oko pola sata)
Za ovaj recept koristi se kuvan šam. To će mnoge odvratiti od pravljenja ove torte. Na mnogo mesta pročitaćete kako je to lako, i jeste. Ali, da vam kažem, još lakše je - ako ste nesigurni - naprivte običan šam od jaja i šećra mućen na hladno. Ako ste gurmani, neće vam Vasina torta potrajati toliko dugo da bi vam se šam otopio :)
Na pari umutite 4 belanca u čvrst sneg, postepeno dodajući 100 gr šećera dok se dobije potpuno glatka masa.
Dok se belanca mute, zagrejte 3 kašike šećera sa 2 kašike vode i ukuvajte dok ne dobijete tečnost gustine meda (što odgovara temperaturi sirupa od 118 stepeni).
Sirup od šećera, postepeno, u tankom mlazu dodajte u belanca dok se mute, pazeći da gadjate tačno belanca, a ne posudu ni viljušku miksera.
Nastavite mućenje dok se masa ne ohladi. Sa time filujte tortu.
Ako imate termometar (ili kuhinjski robot koji greje) savetujem vam ovaj alternativni recept za šam (fr. "meringue italienne").
Pomešajte 90 grama belanaca, 125 grama šećera i 40 gr vode (ili u zavisnosti od težine belanaca, proporcionalnu količinu šećera i vode).
Zagrejte tu mešavinu na 100 stepeni uz blago mešanje rukom ili na slaboj brzini mikserom (3/6 na kuhinjskom robotu). Mešavina se tek minimalno peni i bude još uvek tečna u ovom trenutku.
Kad se postigne 100 stepeni, odmah prekinite grejanje i sklonite sa vatre. Nastavite odmah mućenje na najjačoj brzini sve dok temperatura ne spadne na 60 stepeni.
Dobićete glatku masu, idealnu za oblikovanje.
Količina šećera u šamu je velika - minimum je količina šećera jednaka masi belanaca (oko 30 grama jedno) - manje ne treba pokušavati.
Za varijatnu bez glutena koristite bilo koje brašno bez glutena (na primer pirinčano) ili gustin.
Naćićete na više mesta drugačiji recept za šam, u kome se od cele količine šećera pravi sirup koji se dodaje preko belanaca koja su se mutila bez šećera. To je klasični poslastičarski recept, i sigurno možete i tako. Kod nas se, ne znam zašto, uvek sirup pravio od dela šećera a drugi deo koristio za mućenje jaja.
Śto se tiče pomorandži, možete staviti i više. Kora može dosta da upije (posebno dok je vruća). Kao dete znao sam da nalijem i punu veliku čašu soka od pomorandže. Takva torta se mora brže pojesti. A po receptu moje mame, u fil se dodaje i 50 gr mlevenog keksa, koji upije sok od pomorandže i daje intenzivniji ukus pomorandže. Ona ne kuva orane s mlekom (ne koristi melko uopšte), nego ih samo pomeša sa svim ostalim. Nije lose ni tako. Treba da pronadjete balans orasi-pomorandža-ćokolada koji vama odgovara. Za mene taj balans se svodi na borbu ukusa oraha i pomorandže, a čokolada daje aftertejst.
Jedite tek sutra.
14