Ambiciozni ste, željni izazova, volite da rizikujete, da ulažete mnogo truda u neizvestan rezultat? Ovo je torta za vas.Četvrt veka nakon što sam, iz komšijskog tanjira, prvi put probao ovu prefinjenu tortu, sa ponosom mogu da podelim recept sa vama, u nadi da ćete, ako ne baš sa lakoćom onda makar uspešno, savladati ovaj kulinarksi izazov.Recept je za tortu veličine 10x30 cm.
Ambiciozni ste, željni izazova, volite da rizikujete, da ulažete mnogo truda u neizvestan rezultat? Ovo je torta za vas.Četvrt veka nakon što sam, iz komšijskog tanjira, prvi put probao ovu prefinjenu tortu, sa ponosom mogu da podelim recept sa vama, u nadi da ćete, ako ne baš sa lakoćom onda makar uspešno, savladati ovaj kulinarksi izazov.Recept je za tortu veličine 10x30 cm.
Sastojci
Priprema
Za ovu tortu trebaju vam hrskave kore - ne sundjeraste kao za Španski vetar. Postupak je dakle malo drugačiji.
Koru treba spremiti dan ranije. Na najjačoj brzini miksera mutite belanca dok se ne napravi potpuno čvrst sneg. Onda kašiku po kašiku dodajte šećer uz neprestano mućenje na najjaćoj brzini i mutite sve dok se sav šećer potpuno ne dezintegriše - ne sme da ostane ni jedan kristal (inače će se pri pečenju pojaviti kapljice šećera i kora neće biti čvrsta). Kad vam se učini da ste dovoljno umutili, mutite još malo. Na kraju dodajte sirće i još malo mutite mikserom.
Rukom, vertikalnim kružnim pokretima dodajte jednu kašiku griza (ili gustina ili pirničanog brašna).
Stavite u pleh veličine 20x30. Ja sam na sredini, od papira za pečenje napravio brazdu tako da posle ne moram da sečem kore.
Zagrejte rernu na 150 stepeni (sa ventilacijom). U zagrejanu rernu stavite koru da se peče 20 minuta na 150 stepeni, onda jos 20 minuta na 120, pa onda smanjite na 100 stepeni i ostavite još sat. Ako ste u mogućnosti (idealno), ostavite jos dva sata (ili duže) na 50 stepeni.
Ne otvarajte rernu za vreme pečenja.
Ove temperature su date za pečenje sa ventilacijom. Ako nemate rernu sa ventilacijom treba podići temperature za 10-20 stepeni. Ako imate rernu sa ventilacijom, za ove kore verovatno morate da koristite ventilaciju jer takve rerne bolje održavaju konstantu temperaturu kad je upaljena ventilacija.
Prilikom pečenja kora će prvo malo da naraste a onda da splasne. Neka vas to ne brine. To bi bilo zabrinjavajuće za Španski vetar, ali ovde vam ne trebaju debele sundjeraste kore, nego suve, krhke i tanje.
Treba da dobijete hrskavu površinu kore boje bele kafe, koja se drobi.
Žumanca umutite sa šećerom dok potpuno ne pobele. Dodajte gustin i toplo mleko. Žicom mutite na pari dok se ne dobije tekstura kao za puding (ili na kuhinjskom robotu do postizanja temperature od 103 stepena). Skinite s vatre i nastavite mućenje do hladjenja. Ostavite da odstoji u frižideru.
Puter dovedite na sobnu temperaturu i umutite. Pomešajte sa filom od jaja i sve dobro umutite mikserom.
Odvojte 30% žutog fila sa strane. U ostatak stavite orahe. Oba fila ohladite u frižideru oko pola sata.
Filujte: kora - fil sa orasima - žuti fil, pa opet tako.
Sa strane dobro nafilujte tortu filom sa orasima, tako da popunite sve šupljine. U mojoj verziji ove torte, korice nikad ne dodiruju šlag. Zato treba sve dobro zamazati filom.
Kad ste sve dobro zamazali, ostavite u frižideru još pola sata. Tek onda neuredno zamažite šlagom.
Ja za ovakve torte (kao i za Španski vetar) fil pravim od više žumanaca (i sve druge sastojke proporcionalno uzimam u većoj meri). Ostane mi višak belanaca ali dobijem kremastiju tortu.
Nije obavezno razdvajati žuti fil i fil sa orasima. Možete sve da pomešate. Takodje neki prave ovu tortu sa lešnicima umesto oraha (s tim što lešnika ide duplo više nego oraha). Time se dobija čvršća, manje suptilna, tekstura.
Posluživanje
Ostavite da odstoji bar 5-6 sati u frižideru.
Kako je tebi ispao recept?
7