Raženi kruh s prirodnim kvasom

Ako imate kvas od bijelog brašna, prije početka pripreme, nahranite ga integralnim raženim brašnom (ja sam uzela 20 g kvasa i dodala mu 20 g raženog brašna i 20 g vode). Ostavite kvas da se udvostruči, 3-4 sata, a zatim pripremite predtijesto/starter.
Pomiješajte kvas, vodu i obje vrste brašna. Izmiješajte vilicom, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da stoji preko noći (10-12 sati).

Za glavno tijesto, zagrijte mlijeko s melasom i nasjeckanom čokoladom dok se sve ne otopi. Ostavite da se umlači.
Dodajte u ovu smjesu vodu.
Stavite oba brašna u zdjelu i pomiješajte ih pjenjačom. Dodajte tekuće sastojke i predtijesto i zamijesite grubo tijesto. Pokrijte i ostavite da stoji 1/2 sata.

Pomiješajte sol i šećer s 25 g vode pa dodajte tijestu i ponovno zamijesite.
Pokrijte i ostavite da stoji 1/2 sata. Istresite tijesto na radnu površinu, lagano pobrašnjenu, rastanjite ga rukama na kvadrat pa preklopite na troje (gornju i donju trećinu prema sredinu, zatim s desne i lijeve strane prema sredini). Zaokružite rukama u kuglu pa stavite u zdjelu. Nakon pola sata ponovite preklapanje.

Stavite tijesto da se diže dok se ne udvostruči. Nakon toga možete ili odmah oblikovati kruh ili tijesto staviti u hladnjak i odgoditi pečenje na 24 sata. Ako se odlučite staviti tijesto u hladnjak, kad ga izvadite, pričekajte sat do dva prije nego ćete ga oblikovati.
Oblikovanje: istresite tijesto na lagano pobrašnjenu površinu, rastanjite ga rukama pa zarolajte i oblikujte štrucu.
Stavite štrucu na pobrašnjenu krpu i zamotajte je. Ostavite je da se diže oko 2 sata.

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 250°C. Ako imate kamen za pečenje zagrijte ga zajedno s pećnicom (kamen treba zagrijavati najmanje 30-45 minuta), ako nemate kamen možete staviti prazan pleh na kojem ćete peći kruh. Istovremeno na dno pećnice stavite manji pleh ili šerpicu u koju ćete kasnije sipati vodu ili led za paru.

Kad je kruh spreman za pečenje (provjerite je li se kruh dovoljno digao tako što ćete kažiprstom pritisnuti tijesto: ako ne ostane otisak prsta, kruh se treba još dizati, ako ostane otisak i polako se vrati gore kruh je spreman za pečenje).
Prebacite kruh u pećnicu, na kamen ili vruh pleh. Istovremeno ubacite u plah na dnu pećnice šaku kockica leda ili jednostavno čašu vruće vode (para će pomoći da kora kruha ne postane odmah tvrda i tijesto će se bolje razviti u pečenju).

Nakon 15 minuta možete izvaditi pleh s vodom, smanjite temperaturu na 200°C i nakon još 15 minuta na 180°C i ispecite kruh do kraja (oko 25 minuta). Zadnjih pet minuta možete ostaviti odškrinuta vrata pećnice ako volite hrskaviju koricu.
Izvadite kruh iz pećnice i ostavite ga da se ohladi na rešetki.

Tijesto pripremljeno na ovaj način možete oblikovati i u peciva po želji