Tartine pekara u San Franciscu učinila je jako puno za povećanje popularnosti kruha od kiselog tijesta. Izdali su nekoliko kuharica s nevjerojatno dobrim receptima. Ovo je jedan od najpopularnijih. Metoda je jednostavna, a rezultat uvijek izvrstan. Moj je recept malo promijenjen utoliko što je udio bijelog brašna malo manji.
Tartine pekara u San Franciscu učinila je jako puno za povećanje popularnosti kruha od kiselog tijesta. Izdali su nekoliko kuharica s nevjerojatno dobrim receptima. Ovo je jedan od najpopularnijih. Metoda je jednostavna, a rezultat uvijek izvrstan. Moj je recept malo promijenjen utoliko što je udio bijelog brašna malo manji.
Sastojci
Priprema
Potrebno je imati aktivni starter od kiselog tijesta sa 100% hidratacijom (omjer brašna i vode u gramima mora biti jednak), i prije pripreme kruha dobro ga je nahraniti i koristiti nakon što se udvostruči.
Za starter: 50g vode i 50g brasna pomijesate i ostavite da fermentira. Sljedeci dan odvojite pola i bacite i dohranite s jos 50 g vode i 50 g brasna. To ponavljate desetak dana, dok se starter ne aktivira, pocne proizvoditi mjehurice i udvostruci se u nekoliko sati. Jednom nakon sto dobijete aktivni starter mozete ga drzati u hladnjaku i izvaditi van i nahraniti par sati prije nego budete radili kruh.
Pomiješajte sve sastojke osim soli i umijesite tijesto. Ostavite pokriveno oko pola sata.
Dodajte sol pomiješanu sa žlicom vode i premijesite tijesto. Ostavite da se diže nekoliko sati. Svakih pola sata lagano premijesite tijesto. Ne treba dugo mijesiti, par minuta.
Pokrijte posudu s tijestom poklopcem ili plastičnom folijom i stavite u hladnjak. Tijesto bi trebalo odstajati u hladnjaku barem preko noći, a može i par dana. Ja najčešće ostavim tijesto oko 24 sata. Što tijesto duže stoji, kiselost će više doći do izražaka.
Kruh izvadite iz hladnjaka, oblikujte i ostavite da se diže. Možete ga peći i direktno iz hladnjaka. u tom slučaju oblikujte ga prije stavljanja u hladnjak.
U pećnicu stavite posudu od lijevanog željeza s poklopcem u koju ćete peći kruh (ja odmah stavim i papir za pečenje unutra). Temperaturu stavite na najviše što pećnica može i pričekajte 10ak minuta da se zagrije.
Kruh stavite u pećnicu, zasijecite ostrim nožem ili žiletom za kruh i poklopite. Pecite 20 minuta poklopljeno na najvećoj temperaturi. Zatim otklopite i pecite još 20 minuta na 190-200 stupnjeva.
Ostavite kruh da se ohladi bar sat vremena.
Posluživanje
Napomena - ovaj kruh ima izraženiji okus od mog drugog recepta za kruh od kiselog tijesta. To je zbog toga što sadrži manje startera (zvuči kao paradoks, ali zaista je tako). Nije baš jako kiseo, ali ima ugodnu kiselkastu aromu i odličan je ako vas obični kruh napuhuje i stvara težinu u želucu.
Super je pohan, ako vam ostane išta nakon nekoliko dana.
Kako je tebi ispao recept?
2